私も柿酢を愛飲しています。もちろんこの伝兵衛柿酢であります。私の場合は、世話になっているお酒の先生が造ったということもありますし、健康面においては血圧が高く、薬だけに頼らず何とかしたいと思っていました。

　私の祖父も祖母も父も脳出血で亡くなりました。予告なくいきなり去って行きました。私も30才くらいから、血圧が高くなりました。気にせずにほっておいたのですが、44才の時、献血に行った際、高血圧と心電図の波形から、献血を拒否されました。拒否されただけではなく、その時赤十字献血センターからいただいた書面には、数々の心臓病の可能性があると書かれていました。

　しょうがなく静岡市葵区の心臓の権威と有名なおもて循環器科に通い出しました。ノルバスクとレニベースを一日１錠づつ飲んでいます。これらの薬と伝兵衛柿酢のおかげだと思いますが、上が160で下が100くらいだった血圧も、上が90〜130、下が60〜90の間で落ち着いています。

　私はあくまで酒販店であり、医師ではありません。お酢の医学的な効能はよくわかりませんので、お酢が病気を治すなども言えませんし、よくわからないです。

　伝兵衛柿酢をお買い上げになる御客様には、私のような高血圧の方の他に、痛風の方も多いです。みなさん薬の量を減らしたいからと、お飲みになるようです。

　私も2粒の薬を1粒にしたいですし、病気を敵にするよりは、いっしょに付き合うと考えて、生活スタイルを変えた方がいいと思います。その方法のひとつに伝兵衛柿の利用があると考え、無理せず楽しく付き合える使い方を考えています。その思いが下のいろんな使い方でもあります。無理せず、楽しみながら、伝兵衛柿酢を生活に取り入れていきましょう。

　お酢なのに高価なのは、純粋な柿酢100％の原液であるからです。とっても大事なことです。
　黒酢やモロミ酢よりも有効な成分は多いようです。柿酢はお酢の王様の所以です。

静岡第一テレビでも2回も報道されました。
あの時出ていたのが、私であって、丸河屋であります。

2007年　静岡第一テレビニュース
2008年　静岡第一テレビ　まるごとワイド内特集

●こう使いましょう

1.　そのまま、または水で割って飲む

　薄めますとリンゴ酢のような香りが目立ってきます。いい感じですよ。4〜5倍に薄めてみましょう。別に割らなくとも、そのまま飲めます。伝兵衛柿酢は商品化していますが、売れるための味わいの調整はしていません。他の酢ともブレンドしてない100％素のまんまです。柿酢独特の香味があります。

　私はもっぱら食事に対する美味しさの追求に愛用していますが、現実的には健康酢として愛飲している方が最も多いです。私は医師ではありませんから、「○○に有効」とかの体に対する効能・効果は言うことはできませんが、愛飲されている方からは、次のような話しを聞いています。「尿酸値を下げるらしいよ〜」「痛風みたい人が飲むといいんじゃない」あくまでも私との世間話レベルであって、責任はありません。こういうことを言われる方々は水で薄めて飲んでいるようです。自分だけ飲んでいるのではなくて、人にあげたくなるとも、よく言われています。

　私は尿酸値が高くないので、わかりませんが、御報告もお待ちしたいと思います。

2.　オリーブオイルを加えてドレッシングにする

　傳兵衛先生おすすめ通りにやってみましょう。伝兵衛柿酢はオリーブオイルと出会うと、柿酢独特の香りがわからないように、柔らかくなります。オリーブオイルが味覚上、必要な香味を柿酢から出させている感じです。伝兵衛柿酢の酸味が気持良いです。特に生魚にかけるドレッシングには最適です。比率ですが、私は1対1が気に入っています。

3.　酸味として加えて味を締めながら美味しくする

・トマトにつけて

　さっぱりしたトマトはそのままでもいいですし、塩をつけても美味しいです。柿酢もとってもいいですよ。トマトをそのまま食べますと「畳の上」って感じですが、伝兵衛柿酢をつけますと「ジュータンの上」って感じになります。テレビにおいてもこのことは、発表して放送されました。

・八宝菜に加えて

　出来上ったお料理に酢をかける。アクセントがつきますね。八宝菜がその代表。酸味が加わることで後味もよくなり、お箸が進みます。口の中でよく噛むと、この酢の存在感がわかります。

　ただの酢ではありません。旨味が増えた気がしてきます。より田舎っぽくなる。懐かしい風味が生まれます。

・鮭のホイル焼きに加えて

　ポン酢を加えようと思いましたが、うちにはあのお酢があるではないか。と気が付き伝兵衛柿酢を加えました。上の八宝菜同様に味に幅が出て美味しくなりました。

　ホイルの中には脂分がかなり出てきます。鮭から出た旨味。お料理全体の輪郭がはっきりするように調和して、美味しくなりました。

・鍋に加えて

　これまた酢がほしくなる食べ物に鍋があります。やはり良かったです。ポン酢でもいいし、伝兵衛柿酢もいけます。
　ではなぜ、伝兵衛柿酢にするのか？
　それは有効成分が次のようだからです。

　もろみ酢　<　黒酢　<　柿酢

　柿酢は酢の王様なのでしょう。

　野菜、肉、豆腐、椎茸に柿の風味が加わって、美味しくなりました。

注意：鍋の中に入れるのではなく、よそったお皿に加えて下さい。

・煮物・蒸し物に加えて

　白菜とツナを煮込みました。味付けを何かしたいなあと思いますね。そこに伝兵衛柿酢を加えます。すると、キャベツの存在感が大きくなりました。キャベツの旨味がよりよくわかるようになりました。

　伝兵衛柿酢は旨味を増幅する作用があるのでしょうか。自らは酸味を加え、キャベツとツナの存在にも配慮しているかのようです。

・焼物に加えて

　カツオのハラモを焼いて、伝兵衛柿酢を加えてみました。伝兵衛柿酢にくぐらせるには大きすぎるし、伝兵衛柿酢で洗うと表現してもいいかと思います。

　カツオには独特のミネラルを感じさせる味があります。このミネラルさが気になる方は癖があるといいます。

　カツオの脂　+　酢　+　ミネラル　=　第4の味誕生

　伝兵衛柿酢とカツオのハラモが出会わなければ、生まれない新しい味わいの世界が待っていました。海（焼津のカツオ）と陸（森町の柿）は相性がいいですよ。

・カキにつけて

　カキには柿がいいのか、語呂だけか。つまらない好奇心もあったりして、合わせてみました。

　カキはレモンをかけますが、その代用を果たせます。伝兵衛柿酢だけでもいいですが、味ポンなどに伝兵衛柿酢を加えてカキをいただくのもいいです。

　海のカキには陸の柿が合うのですね。

・白子につけて

　冬には白子が出てきます。雄の何々ですから、男としては口にするのに一瞬ためらいます。しかし、口に入れば、そんなことは忘れて笑顔になってしまいますから、食べ物には勝てません。

　まずは伝兵衛柿酢だけをつけて食べました。口に入れる前に酢の香りが強くなりますが、食べれば酢が効いていて美味しいです。

　関西の薄口醤油と伝兵衛柿酢を合わせてみました。東丸醤油が作っている龍野乃刻は上品で白子の柔らかさにマッチ。白子をかむごとに酸味ならぬ三味が一体化して、頬もほころびました。

4.　刺身とともに

　左から「アジのたたき」「カンパチ」です。お醤油につける前にちょっと柿酢にくぐらせます。刺身はしまります。アジのたたきなどの細かい刺身は、くぐらせるのもやっかいなので、右下のように、あらかじめ柿酢を醤油に混ぜておきます。醤油と酢は同じ日本の醗酵食品なので相性がいいです。

5.　揚げ物につけて

　サバを揚げたら、酸味が欲しくなりました。青シソのドレッシングでもいいですが、伝兵衛柿酢がちょっとつくようにくぐらせました。キリッと締まった感じで美味しさも倍増した感じです。

6.　カッテージチーズを作る

　鍋に牛乳を200ml、温度計も入れて温めます。40゜を越えたら火を止めます。牛乳は余熱で50゜近辺まで上がります。伝兵衛柿酢を20ml加えます。鍋の中が白い固体と透明な水分に分離するのが見えます。10分くらいしたら、ガーゼで漉します。ガーゼの中が伝兵衛柿酢のカッテージチーズになり、その雫がホェーとなります。
　カッテージチーズはそのまま食べても赤ワインのおつまみになりますし、ハチミツやジャムをかけても美味しいです。
　ホェーは牛乳とハチミツを加えて飲みましょう。爽やかに美味しいです。

　テレビ番組でも実際に丸河屋でアナウンサーに作ってもらい放送されました。

7.　バナナ酢を作る

　材料：伝兵衛柿酢200ml+バナナ1本+黒砂糖230g
　バナナを1cm刻みに切り、密閉容器に入れる。伝兵衛柿酢を入れてから、黒砂糖を溶かし込むように混ぜながら入れる。数日で出来上ります。この状態では原液で濃いので、そのままでは濃すぎます。ヨーグルトなどにかけて味わいます。

8.　日本酒で割る　食前酒として

　日本酒なら何でも言い訳ではありません。伝兵衛柿酢は静岡酵母のHD-1を使って醗酵させました。同じHD-1から造られた日本酒、それも静岡酒に限ります。萩錦の純米大吟醸がそれにあたります。食前酒として静岡酒で割って飲んでいます。柿酢独特の香りが、日本酒香りに溶け込み、このHD-1から造られた日本酒と合います。不思議です。
　平成19年製造の萩錦の純米大吟醸は、静岡酵母と他の酵母の2タイプありますから気をつけて下さい。

7.　熟成させる

　半分くらい使ったら、新しい柿酢を卸します。それが半分くらいまでになったら、前に残してあった半分を使います。ある程度酸化熟成させることによって、鼻当たりや口当たりがよくなります。このことから、伝兵衛柿酢は長期熟成させても向上する可能性があります。

●「酢」の特性を述べておきましょう。

1.　出会った相手をサッパリ、スッキリさせる。（酸味が絞める、アク抜き、ヌメリ取り）
　　時として第三の味を生み、素晴らしいハーモニーを奏でる。
2.　出会った相手を柔らかくする。肉などに利用。
3.　出会った相手を持ち上げる。
　（誇張効果）塩味、辛味に酢が加わると、よりいっそう塩辛くなったり、辛くなる。
　　ソースやタバスコがこの原理を利用していて、ソースの中身の40％、タバスコの中身の70％が酢である。
4.　出会った相手を外敵から守る。
　（保存効果）お寿しの酢飯、ビタミンが壊れないようにサラダなどに利用。
　（殺菌効果）酢酸の殺菌作用できれいになる。クエン酸を加えると一層効果あり。

●傳兵衛柿酢を使っている飲食店

　静岡市を中心に増えています。次郎柿は静岡県森町で生まれたこともあり、親近感があるからでしょうか。ここで紹介する飲食店へは納品しましたので、伝兵衛柿酢がメニューになくても、お店の方に訪ねれば、飲むことはできるでしょう。飲用ではなく、ドレッシングなどで使っていることも考えられます。是非体験して下さい。

・伊太利亭　静岡市葵区紺屋町地下街
・旭　静岡市葵区川辺町1-3-16

・つま恋　掛川市満水2000
　和食堂「橘」にてテーブルの真ん中に、お醤油といっしょに並べられています。透明なデキャンターに入った黄金色の液体が伝兵衛柿酢。タグもつけられています。
　御客様にはつま恋の優秀なきき酒師達から、伝兵衛柿酢の使い方についての説明があります。
　支配人様から評判は上々との連絡を受けました。忘れかけられていた高級食材である柿酢が、いろんな方に認知されていきます。

●御客様からいただきました

静岡市清水区の納本さまから・・・
　伝兵衛柿酢ですが、原液で飲んでみましたが酢を飲みなれていないのでちょっときつかったです。でも、飲んだ後の食事がとてもおいしく感じられる。胃が活発に動き出すのと同時に味覚が鮮明に感じられるようになる。しばらくするとレモン汁を飲んだように顔が熱くなってくる。体にはとってもいいのでしょう。夏バテ予防にはもってこいの商品ですね。工夫して続けて飲むようにしてみます。

静岡市葵区の寿し幸本店さまから・・・
　新さんにこの伝兵衛柿酢を御賞味いただき、どうかねえと相談してみました。「ああ、これこれ。やっぱり柿酢だけのことはあるね。柿らしい渋味が特徴。ちょっと待ってて！　すぐにドレッシングを作るから。」
　と、すぐに作ってもらうことになりました。

　手元にあった、キャベツとトマトとニンジンとピーマンに特性ドレッシングをかけました。ドレッシングの中味は、伝兵衛柿酢・オリーブオイル・塩・胡椒・砂糖・ガーリックパウダー・醤油・乾燥パセリ。

　伝兵衛柿酢の酢の部分はオリーブオイル・塩・胡椒・砂糖と相性が良く、柿から得られている風味はガーリックパウダーと醤油にあい、柿らしい渋味はニンジンやピーマンといった同系の渋味とからまっています。キャベツやトマトなどのみずみずしいサラダは噛むといっそうみずみずしくなり、口中で野菜とドレッシングが調和します。醤油が隠し味的に効いていました。

　寿し幸さんではカウンターで刺身を酢にくぐらせてほしいと言う御客様もいるそうです。伝兵衛柿酢はいろいろな活躍の場がありそうです。逆に考えれば、柿酢は忘れられている日本の伝統高級食材となります。

●傳兵衛先生からの話し（個人的な話し）

1.　飲食店でも使い始めている。静岡市葵区の一柳では、寿司飯の酢をこれに切り替えた。どうも調味料として扱うのではなく、高級食材として扱ってくれるお店では使ってもらえる。

2.　医者ではないから、言い方に気をつけなければならないが、痛風の人には効果がありそうだ。知り合いの痛風を患う3人の尿酸値が下がっていて、彼らは常に飲むようになった。だから健康という面で売れるのかもしれない。

3.　2007年9月29日、30日に鈴木学園という料理学校で、伝兵衛柿酢を使った料理が作られた。
4.　2007年10月22日、テレビで生番組で伝兵衛柿酢を使っての料理が披露される。
5.　2007年11月3日、４日は東京にて披露される。
6.　2007年11月17日、SBSラジオが蔵から生中継。
7.　2007年11月20日、静岡第一テレビが仕込み現場をロケ。
5.　2007年11月29日、静岡第一テレビのニュース「リアル静岡」で報道される。
6.　2008年6月10日、静岡第一テレビの「まるごとワイド」の特集「お酢で健康」で報道される。

●傳兵衛先生はこう使う

　作った傳兵衛先生御本人のおすすめは、柿酢の首掛けにも書いてあります。
■伝兵衛柿酢の単独使用として
　・鯵の刺身やカツオのハラモの短冊を柿酢で洗い、そのままいただくか、または醤油にチョットつける。
　・白身のフライに柿酢をレモンのようにかけていただく。

■伝兵衛柿酢をドレッシングや三倍酢として
　・野菜サラダに柿酢とオリーブオイル（2〜3：1）をかけていただく。これ絶品。

■伝兵衛柿酢を飲用として
　・水で5倍に薄め、ハチミツやジュースを加えていただく。

●伝兵衛柿酢が生まれるまで（瓶の首掛けに書いてある）

　静岡県磐田市岩室にある、にこにこ柿園で減農薬栽培された糖度20％の次郎柿を、静岡吟醸酵母のHD-1でアルコール醗酵させ、それに東京農業大学の小泉幸道教授の酢酸菌N34で酢酸醗酵させて造りました。次郎柿が1844年に静岡県森町の松本次郎吉によって発見されましたから、静岡県民である河村傳兵衛先生が造ったと思います。

●伝兵衛柿酢の効用（瓶の首掛けに書いてある）

　血圧、コレストロール、血糖値を下げることが期待できます。
　ビタミンCが豊富にあるので、風邪の予防、血管の老化防止、シミやソバカスの予防に期待できます。
　カリウムが豊富にあるので、利尿作用を促します。
　その他ビタミンB1、B2、カロチン、ミネラルも豊富にあります。

●河村傳兵衛先生と私し河原崎吉博

　私がまだ20代の頃、静岡市葵区牧ヶ谷にある静岡県工業技術センターの河村傳兵衛先生の門を叩きました。酒屋の酒知らずの私が酒の勉強をしようと思い立ったからです。河村傳兵衛先生から、お酒に関する数冊の本を選んでもらい、借りて帰りました。今私は酒学講師をしていますが、ここに至までは、河村傳兵衛先生との出会いがきっかけでした。

　河村傳兵衛先生の自宅と私の店は自転車で10分くらいの近さです。お酒については公私に渡り、また昼夜を問わず学ばせてもらいました。たくさんの思い出が積もっています。

　河村傳兵衛先生が静岡県の酒業界の期待に答えるべく、数々の酵母の開発をして、銘酒を生んできました。新しい酵母のひとつひとつに河村傳兵衛先生の役割と思いがあり、側近の私には生まれた新酒からわかる数々の事情などの裏側が読み取れ、飲み手や他の酒販店とは一味違ったイメージがお酒にも蔵元にもあります。酵母にまつわる人間模様が、私の河村傳兵衛先生に対する人となりの年輪でもあります。

　最近お酒の香りについてこう話す人が多いです。「これはカプロン酸が多くてカプカプしている。すぐに崩れやすいお酒だ。」とかくお酒の香味成分である、酢酸イソアミルとカプロン酸については語られます。これらのお酒の香味成分について、一喜一憂してきたのは事実。1992年にはすでにこのバランスの限界点を大吟醸を使って、河村傳兵衛先生から提示させられ、納得したものです。

　河村傳兵衛先生が静岡県工業技術センターを退職し、社長となり、RIVERSONという会社を立ち上げました。設立披露宴は9月1日。防災の日でありましたが、石川県知事もお見えになり、盛大な催しとなりました。この設立披露宴に呼ばれた酒業界人は、世話人として元静岡県酒造組合専務理事の栗田覚一郎さん、蔵元として静岡県酒造組合会長の土井さんと先生が推す「良酒三蔵」の満寿一、喜久醉、國香、それから酒販店として唯一私し河原崎吉博でした。河村傳兵衛先生と同じ大学出身だから呼ばれたと思う方もいらっしゃいます。

　私はこの頃より講師業にも力を入れてきました。そんな私のことを思ってか、先生の奥様は服などについてもアドバイスしてくださっています。2007年夏にはワイシャツの首周りの40センチと41センチの経済的差を教わりました。

　今回河村傳兵衛先生が造った伝兵衛柿酢は先生にとっての儲けの対象とはなりません。醗酵を知り尽くした先生が醗酵の鬼となり、さらに日本独特の醗酵文化を極めた1つの作品であると思います。これまでは鰹節にも手をかけてきました。

　これからいくつも、世間があっと驚いてしまう作品が登場することでしょう。弟子の私もワクワク楽しみで傳兵衛先生の今後にも目が離せません。