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きき酒師
きき酒師はどんな言葉でお酒を表現しているのでしょう。きき酒師は日本酒サービス研究会が認定していますので、そのテキストをもとに紹介してみます。
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香りの表現
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果実
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ライチ メロン（マスクメロン、夕張メロン） リンゴ（富士、陸奥、ゴールデンデリシャス） ビワ 梨（洋梨、二十世紀梨） バナナ 乾燥バナナ 桃（白桃、黄桃、山桃） 柿 ぶどう（マスカット、デラウェア、巨峰） 乾燥イチジク カリン マンゴ マンゴスティン ネクタリン パパイヤ スウィーティー あけびスモモ レモン ライム チェリー 柚 青梅 イチゴ グレープフルーツ 青リンゴ 杏 パイナップル すだち ラズベリー オレンジ キウイ プラム サクランボ かぼす だいだい
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花
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梅 アカシア オレンジの花 れんげ ゆり ライラック すみれ 桜 白バララベンダー 金木犀 菩提樹 山吹 クチナシ カーネーション チューリップスイートピー シクラメン さざんか りんどう 水仙 藤 菊 つばき
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ハーブ
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桜の葉 タイム レモンパーム レモングラス 甘草 青コショウ 月桂樹の葉 ミント（ペパーミント、スペアミント） エストラゴン セルフィーユ 煎茶 ユーカリ ジュニパベリー ローズマリー よもぎ 抹茶 バジリコ
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菜類
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クレソン 瓜 三つ葉 ふき 白菜 菜の花 大根 にんじん ごぼう ぜんまい わらび ふきのとう かぶら かいわれ アスパラガス ラディッシュ オリーブ タラの芽 春菊 チコリ 冬瓜
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木系
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青竹 竹 笹の葉 新芽 松葉 杉の葉 朴葉 檜 松やに かえで 松 枯れ葉 和紙 きのこ しめじ茸 シダ ブナ 伽羅 トチの実 紅茶の葉 楢 きな粉 マッシュルーム オーク チーク
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鉱物
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ミネラル 岩清水 木炭 石 オイル 土壁
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ナッツ
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栗の薄皮 くるみ ピーナッツ 松の実 銀杏 胡椒 炒った白胡麻 栗 カシューナッツ 落花生 焼き栗 アーモンド 杏仁 ココナッツ カカオヘーゼルナッツ
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米
穀類
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干した稲穂 上新粉白米 あずき 大豆 白米 コーン 葛湯 豆腐 そば わらび餅 玄米 桜餅 麦芽 さつまいも 餅米 湯葉 道明寺粉 小麦粉
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スパイス
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丁字 シナモン キャラウェイ 香木 バニラ ニッキ ナツメグ アニス 白胡椒 黒胡椒 ジジャー ターメリック 白檀 もつ薬 八角
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その他
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抹茶ミルク 千歳飴 白砂糖 マシュマロ ミルクキャンディー 生クリーム ビスケット カッテージチーズ シュークリームの皮 ヨーグルト バター 豆乳 カスタードクリーム 綿飴 ウェハース コンデンスミルク 磯の香り ドロップ 磯海苔 青海苔 昆布 水苔 粗目カステラ 黒蜜 蜂蜜 流涎香 シロップ メープルシロップ シェリー酒 干しエビ 蜜ろう
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味わいの表現
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清々している 快い 涼し気な 爽やかな さらさらした さらりとした 軽やかな みずみずしい きめ細やかな 絹のような 緻密な 繊細な 淡い シンプル シャープな 鋭い フレッシュな すっきりした 切れのよい ピンとしている 角のない丸い まるみのある まろやかな 柔らかな なめらかな やさしい 穏やかな 落ち着いた ほんのりとした つるつるした 艶のある 甘美な 調和している よく調和した つながりのよい スムーズな 〜がういていない 〜が飛び出ていない 〜が強調された 充実した ふくよかな ふくらみのある ふっくらした 濃密な どっしりした 幅のある とろりとした とろけるような まったりした よく練れている 旨味が強い 複雑な 松葉を思わす タラの芽を思わす 栗の薄皮を思わす グレープフルーツを思わす うどのような 菊菜のような クレッソンのような ふきのとうのような 銀杏のような 雪解け水のような スパイしーな 長い 短い たなびく 切れ長の
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専任テイスター
きき酒師の上には酒匠や酒学講師があり、その上に専任テイスターがあります。専任テイスターになるためには、酒匠や酒学講師取得後、5回以上の専任テイスター育成セミナーを受け、試験と面接に合格しなければなりません。専任テイスター育成セミナーの内容は、「日本中の清酒サンプルの比較テイスティングによる特徴の把握」「清酒サンプルの同軸グラフの作成と各種データの落とし込み」「テイスティングインストラクターとしてのトレーニング」となります。
会場の日本ソムリエスクール。
王子駅より徒歩10分。
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私もこの講座においては、お酒をセレクトして納品したり、お酒についての説明もしたりしています。
下の左の真ん中が私で、左の方が長田卓講師、右の方が大越講師です。
下の右の写真は専任テイスター専用フォーマットの2つとグラス類であり、お酒を14通りに分類したり、同軸グラフの作成などを、毎回20種類くらいのお酒を使って勉強しています。お酒はブラインドでテイスティングします。
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たまにはしゃべったりします。
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サンプルの数が多いので、グラスもすごい個数となります。時間も3時間はオーバー。
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ここで専任テイスター育成セミナーに関する紹介をします。香りのサンプルや使用酒も参考になるかと思います。使用酒はきき酒師試験にも使用されているものがあります。
・第2回専任テイスター育成セミナー 2005年11月（土）
・第3回専任テイスター育成セミナー 2006年2月25日（土）
・第4回専任テイスター育成セミナー 2006年3月18日（土）
・第5回専任テイスター育成セミナー 2006年4月22日（土）
・第6回専任テイスター育成セミナー 2006年6月24日（土）
・第7回専任テイスター育成セミナー 2006年7月22日（土）
・第8回専任テイスター育成セミナー 2006年8月26日（土）
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