●SBS学苑パルシェ校　日本酒講座　「日本酒の楽しみ方」第9期内容　2006/10〜2007/3

「お酒とは」

「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」を「米」「ぶどう」「麦」といった原料別に分けてのみ比べします。「日本酒-萩錦-安倍川の恵み-ひやおろし」「焼酎-3年寝坊すけ」「梅酒-高清水」「ワイン-ジェイコブズ白赤」「ブランデー-カミユVSOP」「ビール-スーパードライ」「ウィスキー-竹鶴12年」

「日本酒の造り方」

日本酒がどうやって造られるのかを知ります。

「日本酒のタイプ」

特定名称ごとに分けて比べてみましょう。

「お燗」

温めても美味しい日本酒の魅力に迫ります。

「蔵元見学」

君盃酒造さんに訪問しました。

「甘辛」

日本酒の甘い辛いとは何なのかを理解しましょう。

●3月20日（水）　「日本酒の甘辛」

　日本酒の甘いとか辛い、または薄いとか濃いを数値で現すことがあります。日本酒度と酸度です。よく裏ラベルに書いてあるやつです。

　日本酒度と酸度の計り方とその役割について説明しました。

　味覚の考え方はいろいろあります。文部科学省的に「甘味」「酸味」「塩っ辛さ」「苦味」「旨味」の5つという考え方。食育の父である石塚左玄氏らがかかげていた中国四千年的な「甘味」「酸味」「塩っ辛さ」「苦味」「渋味」に「旨味」を加えたり、富山大学がこの筋の世界的な学会に発表した第7の「水」の味覚と第8の「炭酸」の味覚を加えたものなど様々。

　いずれにしても、日本酒は「甘味」「酸味」「苦味」「旨味」はあるが、「塩っ辛さ」や「渋味」はありません。ところによっては「苦味」を「渋味」とおきかえる場合もあります。

　このようなことから、枡酒に塩で一杯は味覚的にも利にかなっています。

　今期の最初の方で蕎麦サラダを出しました。これがまた予想以上に好評で、また持ってきてねとリクエスト。今回も提供となりました。ソバサラダの作り方レシピも作ってくれた、薬膳料理屋さんのいわとさんから教わり、みなさんにお伝えしましました。

　これで御家庭でも作れると思います。

　本題の日本酒度と酸度。私はいま巷にあふれているお酒については無意味ということをわかってもらいかったです。まず日本酒度と酸度を公表しながら4本のお酒をきき酒。その後は御自身で日本酒度と酸度を当ててもらおうと4本出しました。

　これをくり返しますと、自分の好みのゾーンがわかります。しかし、意外なお酒もあり、決めてしまうわけにはいきません。

　私は常々、このような数値を気にする方は異性からもてませんよと訴えています。結婚している方にはこの理由がわかってもらえているのではないでしょうか。

左は講座風景です。
今期最後の節目ということで、二次会と三次回にくり出ました。

●2月11日（水）　「蔵元見学-富士高砂酒造へ」

　静岡県富士宮市にあります富士高砂酒造さんにお邪魔しました。当日は雲ひとつない青空。風邪が強く花粉症には切ないものの、温かくて過しやすかったです。

　蔵内を製造順に説明してもらいました。まずは精米です。大きな縦型精米機にびっくり。米1粒が2,3日間かかって磨かれることにもびっくり。

　洗米の説明に続いては麹造り。麹室に入って麹をパクリと食べさせてもらいました。夏のような暑さにびっくり。

　水と麹と蒸米をタンクに仕込んでもろみとなります。仕込み34号の純米大吟醸があり、もろみを覗き、香りをかぎました。

　吟醸造りの手のこり方にみんなびっくりです。

　もろみを搾って清酒となります。高砂には2台の搾り器があります。

　この日に搾られたお酒をダイレクトにふね（搾り器）から酌ですくって飲ませてもらいました。

　お酒は静岡県の酒米である誉富士から造られた純米酒です。あまりの美味しさにびっくり。満面の笑みが生まれました。炭酸ガスも入っています。

　高砂の営業と杜氏にご教授をいただき、新酒の原酒を5酒味わいました。蔵で飲むお酒の美味しさにはびっくりです。

　ここでしか聞けないお話に、ここでしか利けないお酒。もう大満足です。高砂がすっかり好きになりました。

　蔵の人にも入ってもらって記念撮影をパチリ。

　帰りに富士宮駅前のすぎやまさんで富士宮焼そばと高砂の純米吟醸の生をいただきました。続いてはにらまんじゅうやお好み焼きも食べましたが、誰もビールは頼みません。

　富士宮と高砂に満喫して勉強になった一日でした。

　みなさんを富士宮駅で送ってパチリ。お疲れ様でした。

元気なもろみ

山廃を造る蔵

●1月16日（水）　「燗酒」

　日本酒の飲用温度帯の広さを実感してもらうために燗酒をテーマにしました。左の写真のグラスの数は12個。温度変化をつけた12通りのお酒を味わってもらいました。

　おつまみも3品あり、これらを時間内に予定通りだすために、講議的なおしゃべりよりは、お酒とおつまみのサービスをずっとしていた感じでした。まるでどこかのマスターであります。

　飲用温度帯ごとに味わいが違います。お酒1本1本に飲み頃温度があることがわかります。それを実感するために、富士高砂酒造の山廃本醸造楽を使いました。

　冷やと35゜、45゜、55゜の燗を飲み比べてもらいました。左の表から楽は35゜〜45゜の間のどこかに理想とされる温度があることがわかります。

　続いて「一膳一酒」「楽」「来福八反錦純米」「来福なでしこ吟醸」を冷やで飲み、燗にした場合の適するだろうと思われる温度を決めてもらいました。

　40゜の御意見が多かったので、それぞれ40゜のぬる燗をつけてみました。

　ではこれらのお酒は冷やとぬる燗ではどちらがお好みか。それぞれ飲み比べてもらいました。

　今回のお酒の量を人数で割ると、お一人様848mlもあります。すごい量でしょっ？　お酒ばかりではきついので、おつまみも3品用意しました。

　氷頭が売られているのを見つけましたので、それを即座に購入。それからエビなどが入った冷凍食品にがんもどき。いずれもお酒にはあうものばかり。

　お酒を燗するための燗どうこも自分で用意してあります。日用品ではないので、意外にも高価。わたしのお小遣いで出しています。

　これがあるとほんと便利。2合徳利が16本入る大きさです。

　お酒は間違いがないように、名前シールに酒名を書き込んで貼り、徳利には温度計を入れて計っています。

　最後の作業は、それぞれの燗酒とがんもどきの相性をみました。がんもどきの食べ方を2通りにしたので、お酒との相性は8通りになります。みなさんの結果は受講者さんにはお知らせしました。

　左の写真はわざと見にくくなっています。和気あいあいの様子がおわかりいただけると思います。

●12月19日（火）　「日本酒のタイプ」

　特定名称ごとに7つのお酒をお飲みいただきました。左の写真には8本あります。8本目は何なのか、それはあとからとして。

　特定名称とは本醸造とか吟醸とか、お酒のラベルに明記されているものです。原料であるお米の磨き具合や、添加するものによって分けられています。

　教室では特定名称酒ではない一般酒、いわゆる普通酒から純米大吟醸までずらっと飲み比べてみました。

　精米歩合って何なのか？
　吟醸造りって何なのか？
　色択が特に良好ってどうして見るの？
　純米吟醸には醸造アルコールが添加されているのか？

　このような事柄をお酒の造り方の説明をまぜながら、お話しさせていただきました。

　特定名称がテーマですから、みなさんには原料は何か、精米歩合はどのくらいなのかを集中して認識してもらい、きき酒してもらいました。

　最後に8本目のお酒をブラインドできき酒してもらい、特定名称は何かなあと想像してもらいました。

　今日のつまみは静岡の薬膳料理屋のいわとさんにそばサラダを作ってもらい、みなさんに食べてもらいました。お酒に合うらしく、みなさんお代りされて完食してくれました。

●11月21日（火）　「日本酒の造り方」

　どの期間も必ずテーマにしてきたのが日本酒の造り方。日本酒講座だから、あったり前ではあります。

　蔵元に行き、実際に作っている様子を見れば、理解もしやすいです。教室の説明が日本酒の造り方の複雑さをどこまで理解してもらえるのか。いつも考えさせられます。

　日本酒と同じ醸造酒の仲間であるワインとビールの造り方と比べながら、日本酒の造り方を理解してもらいました。

　糖化と醗酵が同じタンク内で同じ時期に行なわれいるのが日本酒です。これを並行複醗酵と呼んでいます。

　ワインと比べますと、明らかに複雑であります。みなさん頷いてくれていました。

　お酒は漠然と造られるのではなく、酒母（しゅぼ）と言われるスターターを造り、それを大きくしていきます。

　よく三段仕込と聞きます。4日で3回に分けて仕込みますので三段仕込み。

　3日ではなくて4日であるところがみそ。

●10月17日（火）　「お酒とは」

　第9期がスタートしました。今回は新幹線でお越しいただいた方も2名様いらっしゃいました。お酒とは何か。その中で日本酒はどのような位置付けか。それを学習するために、8つのお酒を比較テイスティングしてもらいました。

　日本酒、米焼酎、日本酒仕込みの梅酒、白ワイン、赤ワイン、ブランデー、ビール、ウィスキー。

　最後は料理とのマッチングもしました。どうしてこの組合せは美味しいのか。御理解いただいたと思います。