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●2009年10月〜2010年3月 第7期 〜〜 受講生募集中 〜〜 | ||||||||||||||||||||||||
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場所はJR静岡駅ビル7F SBS学苑パルシェ 日本酒の楽しみ方もあります。毎月第3火曜日 | ||||||||||||||||||||||||
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●2月24日（水） 「樽酒」第41回 | |
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樽酒を嗜んでいただきました。今月からお一人楽しみ方から階段を上がられた方がいます。○○さんですね。どうかみなさん、ごいっしょに末永く極めていきましょうではありませんか。日本酒は未来永劫に続く、我らの宝でありますものね。 「樽酒」 | |
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当SBS学苑パルシェ校の日本酒講座にはじめて登場した本物の樽酒であります。 結婚式などで見かける一斗以上の大きな樽と全く同様に造られた一升の樽酒です。 こんなに小さいので、さぞかし造るのも手がかかり、神経を使うことでしょう。そのように想像できます。 |
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樽は実際にお酒を入れる前にも、いろいろと準備することがあります。漏れについてと、灰汁抜きについての作業があります。大きな樽の場合は、お湯で短期間で完了するのですが、この樽は繊細なので、お湯も使えず、二週間を要します。 樽は上手く使えば、一度だけでなく、数回使えますので、私も事前に1回分の樽酒を造り、再度お酒を入れなおしてお持ちしました。 上の写真の樽にも、一升瓶の中にもお酒は入っています。つまり、樽酒が二種類、合わせて二升あるわけでしたね。 今回は樽酒に慣れてもらう、親しんでもらうことがテーマでした。御自身たちで、温度変化を付けながら、味わっていただきました。 いかがでしたか？ 好き嫌いがあるのは当然かと思います。しかし木製の器はお酒だけでなく、液体の入れ物として使われてきましたから、伝統的な香りであり、日本を代表する香りでもあるわけです。 大騒ぎもせず、淡々と目的に向かって作業するのも、このクラスの良いところですね。 日本酒を中心とした輪が存在しています。 | |
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「あなたが1番の40゜だったら、私もこの温度計を使って50゜にしてみようかしら。」 |
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「もうそろそろかしらね。」 |
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「燗がついたから、はいどうぞ。」 「あぁ、ありがとう。」 |
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「今度は2番の冷やからいこうか。」 |
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って、感じの会話をしていたと思われます。 見ている私は切ないものがありますよ。だって、蚊屋の外。飲めないですもんね。家では実験的に同じことをしてきました。しかし、一人とみんなでは違いますよ。特にお酒については。人についでもらいますと、その方の仕草の印象が影響します。 その影響の度合いは普段の二乗以上でしょうか？ 親しみのある方に注がれれば、より親しみを感じ、ちょっと苦手な相手だなあと思えば、美味しいはずのお酒も、いまいちの一杯になったりすることはありませんか？（当講座ではそんなことはないでしょうが） お酒の特徴として、ちょっと苦手な方とでも、お酒が介在することによって、結果として仲良くなるということもしばしばだと思います。 みなさんは基本的には月に一度お会いしている仲間（酒徒）だと思います。お酒があるとないとでは、親近感も違っていると思います。やっぱりお酒っていいもんですねえ。 | |
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毎度のお刺身であります。今回は4種類の魚介類が乗っていました。 |
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それから、これっ！これなんですけどねえ。 よくよく考えてみれば不思議のような感じがしてきませんか？ | |
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徳利とグラスとぐい呑みが並んでいます。 同じ樽酒を飲んだのですが、器は3種類お使いになっています。 たしかに、そこにあったから使ったよとの声も聞こえてきそうですが、それなりに使い分けていたと思いますよ。 それも自然体で。 |
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不思議、いやいや、すごいなあと感心してしまったのは、製造（発明）時期がかなり違っているのに、違和感なく教室にあり、みなさん自然に使うことができたということです。 これもすばらしい、ある意味樽酒ならではの事柄でありましょうかね。今後発明される酒器にも樽酒は共鳴していくのでしょう。もちろん、あうあわないはありますが。 樽酒は1つのタイプとして今後も登場していきます。 | |
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●1月27日（水） 「温め酒（ぬくめさけ）」第40回 | |
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2010年の1月になりました。本年もどうぞよろしくお願いします。少人数精鋭ですので、なるべく100％の出席を目指しましょう。寒い今月は燗酒を極めてみました。内容的にもみなさんの仕草やお感じになられたこともさすがって感じです。忘れない内に復習といきましょう。 「きき酒」 ここのところ4対4が続いています。2人が正解というパターンが多いようです。今回もそのようになりました。 あまり当たる当たらないということにこだわることはありません。博打ではないですもんね。物ごころを感じる時間を過してほしいと思います。 今回はみなさんのきき酒の様子を写真におさめました。御自身では見ることが出来ませんから、参考になることと思います。 私の書くことが不本意かもしれませんが、悪意ではありませんので、お許し下さい。 人それぞれの様子です。 | |
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壁に向かい、自分の世界に入ろうとしている方。 将来はきき酒に対して好奇心旺盛になるでしょうか、平常心の方。 |
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色から念入りに確かめている方。 女性らしく黙々とマイペースの方。 |
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自分の席でマイペース。集中している方。 |
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グラスにお酒を入れて、スイッチオン。時間に追われながらもそつなくきき酒する方。 |
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香りを嗅いで、気になる点をチェック。 |
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口に入れて味わいをチェック。 今回の正解者は2名様。よくできました。 |
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「燗酒」 2009年12月に開催した、第4回静岡県純米酒鑑評会にて第1位となった杉錦の山廃純米と三千櫻の純米Rを燗をつけてもらいました。 どの温度がもっとも美味しく感じられるか？ |
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などなどをじっくり静かに語り合って、実験のように楽しんでもらいました。 つまみはお刺身の盛り合わせでございます。 | |
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杉錦山廃純米 40゜にしますと、バランスの良さはそのままに、乳酸性の匂いは消えました。 しかし辛味が刺激として出てきたので、どうもこのお酒は35゜から40゜の間に飲み頃（最適）温度はあるのでは？となりました。 三千櫻純米R どの温度が一番よかったですか？の問いに対して、55゜に最も人気が集まりました。 35゜〜45゜にかけては、それほどの差はなく、温度が高くなればアルコール臭が目立つ程度。温められたこのお酒は味わいである「甘味」「酸味」「苦味」「旨味」のバランスが崩れてしまい、苦味が気になってしまったようです。 55゜では、これらのマイナス要素は解消。アルコール臭がマスキングされるように、他の香りも顕著になってきました。純米酒ですが、鮮麗とした透明感のある基調味が焼酎にも通じているかのようでした。 結果として、三千櫻の純米Rは、燗をつけるならば、熱燗が向いていると言えます。
「まとめ・解説」 杉錦山廃純米は35゜〜40゜の間に最も美味しい温度があるのではとなりました。その理由として、甘味>辛味→甘味<辛味の分岐点（甘味=辛味）がどこかに存在します。 この分岐点はどこにあるのでしょうか？ それは体温です。わきの下の温度ではなく、口中から内臓へと続く体内温度であります。 体温は個人差がありますから、40゜よりもちょっと低い温度となるわけです。甘味から辛味への分岐点の1つは体温であるわけですね。したがって、杉錦山廃純米の最適燗温度は体温であったわけです。 | |
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体温計がなかったので、キスでもして、お互いの体温差を感じるという御意見もありましたが、それは？？？でありますので、握手をして体温差を感じあって、確かめてもらいました。 |
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「なるほど、そういうことだったのね。」とわかりあえました。 続いて、三千櫻純米Rのバランスについてです。温めますとバランスが崩れてくると感じられる。こういうことが起こる場合、ブレンドということが考えられます。混ぜることです。 何と何を混ぜてあるのか？いろんなケースがあります。 出来上ったお酒同士をブレンドしたり、酵母をブレンドしたり、お米の品種をブレンドしたり、などなどです。 ブレンドして新しい1つの品質になっていると思われ勝ちですが、温度変化などの場面を変えることによって、元々の個性が現れてきます。 蔵元に何かブレンドしている要素はありますかねえと聞いてみたいですね。 みなさんが苦いと気にしていた点については、このお酒以外の三千櫻のお酒を燗してみなければ、わからないです。 90分の中にきき酒もあり、数々の燗もつけたりと、忙しかったですが、ここまで結論を導き出したことは、さすがだと思います。 各々がそれぞれの役割をわかっていて、テキパキと作業できることが、講座を充実させてくれていることでしょう。 引き続き、この調子で参りましょう。 | |
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●12月16日（水） 「古酒・新酒」第39回 | |
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●11月25日（水） 「お酒とお料理の相性研究」第38回 | |
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お酒とお料理の相性研究。相性のよい組合せをマリア−ジュとかペアリングなどと称します。今回はチーズと日本酒の相性をみました。本講座では二回目であります。チーズはワインとの相性がよいとされていますが、日本酒の方が・・・。 「前回結果」 ちょっと前の話ですが、2008年2月にチーズと日本酒の相性研究をしました。この時の結果をお知らせしておきましょう。 顕著に良かった相性は、「カマンベール + にごり酒」「プロセス + 山廃純米生原酒」でした。 チーズを主体として相性をみてみますと、「本醸造生貯蔵」と「山廃純米生原酒」と「にごり酒」が合わせやすく、逆にお酒からしてみますと、「プロセス」と「カマンベール」が相手に良さそうという結果を導きました。（詳細は省略させていただきます。） チーズの相性をみるのも楽しかったです。最後には次回もチーズとお酒との相性研究をしよう。この時使ったチーズはそのままに、相性の良かった日本酒に加えて、ワインも相性をみてみましょう。というところまできていました。 それを受けての今回の相性研究であります。 「今回結果」 | |
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今回は予定通りに日本酒にワインも加えてみました。 日本酒ですが、前回チーズと相性の良かった「本醸造生貯蔵」「山廃純米」「にごり酒」に加えて、「キモト純米」「純米樽酒」を追加。 |
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ワインは最も一般的な品種であるシャルドネ（しろ）とカベルネソーヴイニオン（赤）を使ったオーストラリア産を使いました。 | |
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対するチーズも前回同様の物と1つプラスして、用意してありました。なんとゴージャスなこの企画。参加できない私はいつもうらやましいと心で叫んでいます。 |
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チーズは6種類でした。上の左側から、「コンテ」「ミモレット」「クリーム」「ブルー」「プロセス」「カマンベール」であります。 お酒類が7種類でチーズが6種類ですから、相性の組合せは42通りになります。
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チーズとお酒類の相性研究結果 | |
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一番相性の良い組合せは、+9の「にごり酒 + プロセス」でした。 二番目は+8の「キモト純米 + プロセス」と「本醸造生貯蔵 + クリーム」と「にごり酒 + ブルー」の3つでした。ちなみに+7までを赤表示としました。 また、点数こそ伸びなかったものの、△も×もなく、◎と○だけの評価がついているのがあります。これも考慮したい点だと思います。 そしてお酒ごとのポイント（右端）、チーズごとのポイント（下段）をみましょう。 お酒類の順はこうなります。 「キモト純米」>「にごり酒」>「本醸造」「赤ワイン」>「山廃純米」>「樽酒」>「白ワイン」 何ともびっくりな結果です。白ワインが最下位ですよ。 チーズの順はこうなります。 「プロセス」>「カマンベール」「クリーム」>「コンテ」>「ブルー」>「ミモレット」 結論として、お酒もチーズも個性的ではないタイプが相性が良いようであります。逆に個性的なものは、ずばりこれとはばっちりだという相手がある可能性があります。チーズとお酒との相性は奥が深いですね。 | |
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●10月28日（水） 「お酒の誕生」第37回 | |
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今回から第7期に入りました。日本酒講座をはじめて8年目に入りますが、顔の皺も増えた気がしています。皺の数ほどに経験を積み、講座も面白くなってきた。そうお考えください。ちょっとむしがいいでしょうかねえ。 「きき酒」 冒頭うれしいニュースをお伝えしました。SBS学苑パルシェ校の生徒さんである穂積さんが埼玉県代表として、第29回全国きき酒選手権大会に出場することが決まりました。全国大会はこの講座の二日後でした。私も同行してきました。 結果はお見事準優勝。 私も彼も瞳はうるんでいました。この感動をあなたにも味わっていただきたい。とても素晴らしいお酒の味ですよ。 これでSBS学苑パルシェならびに丸河屋酒店としては、全国きき酒選手権大会に4年連続出場中。これまで優勝・準優勝・4位・9位と表彰台に立ってきたことになります。 今年の模様はスカパーのJスポーツにて12月に放送されるそうです。 なお、2010年の全国大会の静岡県予選は3月19日の静岡県清酒鑑評会の時に行なうことが決定しております。勝とか負けるとかの前に、全問正解しますと賞品として大吟醸が1.8L-1本もらえちゃいます。3月19日辺りは陽気も良いですから、そのお酒を手に駿府公園でお花見などもいいと思いませんか？ 私は出場資格がありませんので、誰かに頼るしかありません。時間はお昼時だと思われます。 静岡県清酒鑑評会は一般公開の日であり、珠玉の出品酒が勢揃いし、しかも無料です。もう行かないなんてことはできませんよね。 今度の予選に対しての傾向と対策も練ってあります。とにかく、第一に慣れが必要と思いますので、そのようにカリキュラムも組んでいきます。 | |
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今回のきき酒もこれまでと同じことをしてもらいました。 なかなか手こずっているようですね。 きき酒スタイルは問題ありません。ただし時間がかかりすぎます。 最終的には1つのお酒を50秒で行なうことになります。 |
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次回は○○をします。このようにSBS学苑パルシェにおいて行なっているきき酒練習方法は他言なさらないでください。 丸秘にてお願いします。きき酒練習方法はどこかにあるわけではなく、私の長年かけて培ってきたオリジナルです。 |
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きき酒にも成長曲線があり、その流れに乗ることができれば、上達を実感できます。そこまでの我慢であり、基本練習が王道となります。 今回使ったお酒は発表しました。「吟醸 秋の夜長に君盃一献」「特別純米 駿河酔」「本醸造 若竹連台越し」「静岡県2007年全純米ブレンド」「伊豆海 本醸造」 今後はお酒の内容については公表しません。名前を述べても意味が無いことにとどまらず、きき酒能力の邪魔をすることもありますから。
「お酒の誕生」 新ネタであります。日本酒とワインとビールの誕生について、物語風にお話しました。その内容についてはテキストに書いてありますから、よろしいですね。 | |
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日本酒：来福、君盃 容量的にもたっぷりありました。 |
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それぞれのお酒を飲みながら、おつまみとの相性も考えてもらいました。 せっかく、醸造酒の代表である日本酒・ワイン・ビールが揃っています。おつまみとあわせないてはありませんよね。 御用意したのは、マグロとイカのお刺身。 黒ハンペンのフライ。いただいたスダチ。    | |
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お一人様当たりの量です。 お料理の向こう側には、お酒とスダチが並んでいますね。 |
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すべての相性をみていくのではなく、マグロとイカに対して白赤ワインはスダチがからむとどうだろうか？ということを研究してもらいました。 黒ハンペンのフライはビールにぴったりだと思います。 日本酒はお刺身とぴったりですし、問題はワインですよ！ | |
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教室の雰囲気もいい感じですね。
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さて、白と赤のワインです。お相手はイカとマグロを指名。すだちにひとはだ脱いでもらうことにしました。 やっていただいた組合せは次の4つ。 1.と2.を比べますと、すだちが加わった方が、相性がよくなっています。3.と4.からも同じ結果が得られました。 醤油に柑橘系の果実を入れますと、ワインとの相性がよくなる典型的な例です。似たもの同士が共鳴する調和であります。 それから大事な点があります。 酸味 + 酸味 ≠ 酸味 × 2 酸っぱい物の後に酸っぱい物を食べますと、より酸っぱく感じると頭では考えてしまいます。ところが実際は酸っぱい物の後に酸っぱい物を食べますと、酸っぱさ以外の味を感じます。 すだちの酸っぱさの後にワインの酸味が加わりますと、すだちで感じた酸っぱさが口中に残っているために、酸っぱさが相殺されて、ワインの酸っぱさを感じず、ワインの甘味などを顕著に感じるようになります。 すだち 酸味（多）+ 甘味（少） となり、すだちだけの時よりも、甘味がプラスされるので、酸味は少なくなったように感じ、甘味を顕著に感じるようになります。 酸味 + 酸味 ＝ 酸味 - 酸味 に感じられるために、酸味の引き算と味覚上は呼ぶことができると思われます。 酸味は酸味で打つ！ ちなみに苦味も苦味で打つ！ですよ。 飲食中は無意識で味覚をつかさどっているのでしょう。体がおぼえているとも解釈できるかと思います。まあまあ、あんまりこういったことにこだわりますと、偏屈と思われてしまいますので、この辺にしておきます。 | |
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楽酒者如極酒者 極酒者如遊酒者 遊酒者如自由者 講習費 12,600円（6ヶ月分）
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●お申し込み |
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場所はJR静岡駅ビル7F SBS学苑パルシェ お問い合わせ・申し込みは、SBS学苑パルシェ校事務局 なお、私が担当しているJR静岡駅ビル内という絶好の立地のパルシェ校以外にも、浜松校・静岡校・沼津校があります。それぞれ日本酒と焼酎の講座がありますから、お近くの方は御覧になってみてはどうでしょう。SBS学苑全体のホームページはこちらです。 |
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●SBS学苑パルシェ校 日本酒講座 「日本酒の極め方」第6期内容 2009/4〜9 | ||
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「燗」 |
日本酒のみならず、他の酒類の燗もしましょう。 |
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「忠正」 |
3月に廃業した忠正のお酒を味わいます。 |
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「日本酒と風土」 |
各地のお酒を通して、風土を感じます。 |
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「誉富士パート2」 |
誉富士を使ったお酒から誉富士の特性をみます。 |
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「調味料とお酒の相性研究」 |
数々の調味料をと日本酒をあわせてみましょう。 |
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「生酒と火入れ」 |
生酒と前期に火入れしたお酒を比べます。 |
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この他、SBS学苑パルシェ校には次のようなお酒の講座があります。 |
日本酒講座 / 焼酎講座 / 梅酒講座 / 食文化探訪 / お酒の講座 / 丸河屋