●SBS学苑パルシェ校　日本酒講座　「日本酒の極め方」第3期内容　2007/10〜2008/3

「産地特性　灘」

灘から白鷹さんをお呼びしました。灘酒の真髄がおわかりいただけました。

「日本酒のお米」

各地のいろんな酒造好適米から造ったお酒を飲み比べしました。

「最新日本酒事情」

いま、日本酒はどうなっているか？人気のお酒のその理由とは？国内・海外についても知りましょう。

「燗酒」

寒い日に温かい燗酒の魅力を体験しましょう。

「お酒とお料理の相性体験」

お料理と酒類をあわせて相性体験します。

「蔵元見学」

●3月9日（日）　蔵元訪問　萩の蔵へ

　掛川市にあります、萩の蔵に訪問しました。曽我鶴という銘柄を出していた柴田さんの蔵を萩原さんが萩の蔵として継承。蔵元オーナーの夢を叶えた萩原さんのお酒とは。実にたくさんのお酒を御賞味させていただきました。過去最高でした。

　ここは曽我鶴の蔵元でありました。名醸蔵でもありましたが、数年前から休醸中。

　一方の萩の蔵の萩原さんは自分の蔵元や銘柄を持つべく、菊川の小夜衣で自分のポリシーを酒という形にして発売がこぎつけていました。

　小夜衣の蔵内で自分の設計したお酒にするべく、小夜衣の小田島杜氏と製造販売していたわけです。

　そこに休造中であった曽我鶴の柴田さんと契約が成立。酒造免許はあくまで柴田さんにありますが、実質的に萩原さんがオーナーとなり、萩の蔵を起こしました。酒造免許は歴史もあり、複雑です。正式名は「曽我鶴・萩の蔵酒造」となっています。

　萩原さんは家族の反対を押し切る中、日立のエンジニアを退職。自分の蔵元を持とうと奮闘し、今に至っています。銘柄はあるが、蔵は持っていない蔵でしたので、業界関係者からは「ジプシー蔵」と呼ばれていました。

　そこまでして萩原さんを掻き立てているのは何か？

　言葉多い萩原さんですが、本音は決して人には見せません。萩の蔵のお酒と長い月日を過すことにより、それも肌で感じていただければと思います。

　蔵元には掛川駅からタクシーで到着。萩原さんがニコニコと待ってくれていました。車の激しい街道沿いにありますが、一歩蔵に入れば、昔の時代を彷佛させてくれそうでありました。

　実は私もこの蔵に来るのははじめてでもありました。遠慮と期待で一杯でした。一人の蔵人が私の講座を御受講してくれたこともあり、おかげで親しげに接することもできました。

　まずは倉庫を改造した事務所で萩原さんによる簡単な蔵元の説明。天虹（てんこう）という銘柄を新たに造って、東京市場に売り込むとの説明がありました。萩の蔵では田舎っぽいからでしょうかねえ。東京に出ていく蔵元は名前を変えたがりますね。

　酒造順に説明してもらうように、暗い蔵内に入って行きました。最初に目にしたのはこれでした。

　お通い徳利です。

　ガラス瓶がまだあまり普及していない時代は、写真のような大きな徳利を蔵元に持参し、お酒を詰めてもらっていました。徳利には名前が入っています。これほど多くの数があるのは、珍しいです。これは遺産とも言えましょう。

　さらに奥に進みますと分析室がありました。日本酒度とか酸度を調べるところであります。どのもろみも仕込んだ後は毎日数値を調べます。レトロでノスタルジックな空間でした。

　これらの道具も蔵元に来なければ見れません。かい棒と言い、もろみを撹拌するための機具ですが、よ〜く見るとほんのちょっとした形の違いがあります。使う用途に合わせて形状が様々なのであります。

　暗く急な階段を上がると、そこは別世界。麹室がありました。日常の生活からは想像もできない蔵内。

　何ともいえない、例えようもない照度やぬくもりを感じる香り。そこに存在してい物の手触り感など。目から耳から、鼻から読み取れる雰囲気。

　はじめて行ったディズニーランドの感動にも劣らない感覚です。この感動は文化が生んでくれています。我々が育んできた文化。日本酒文化の真髄であり、他の醸造酒をはじめとした酒類ではない場所（聖地）であります。

　歴史は酒質を越えている

　このお酒は旨いだのどうだと評価してしまい勝ちですが、いくら飲み手でも、その評価すること自体が申し訳ない。

　蔵で感じる歴史には何も及ばない。まさに歴史は質を越えています。影となってきた先人達の苦労を考えれば、一杯の評価などは・・・・ですよね。

　果たしてこれから首都圏で大暴れするかもしれないこの銘柄天虹。萩の蔵の歴史をどんな色に染めていくか。我々が生き証人となり、見守っていきましょう。御参加したあなたなら語れますよね。

　とにかくたくさん飲ましていただきました。つまみも御用意くださいりありがとうございました。萩原さん〜。

●2月27日（水）　お酒とお料理の相性体験

　日本酒と料理との相性研究をしました。もう何回目になりますかね。10回は余裕で越えています。いずれ総合的に復習でもしましょうか？
　今回はチーズと日本酒との相性を見てもらいました。チーズが苦手な人がいなくってよかったです。

　なぜチーズを選んだのか？

　それは教室でも説明しました。チーズだけとの相性はまだみたことがなかったこともあります。ずっと私の中では絶対にやらねばならない課題でもありました。

　今回選んだチーズは極日常的に食されている品種。ですからスーパーで買える種類を選んでみました。

　一方のお酒は左の9種類を御用意しました。これだけきき酒できることだけでも、すごい収穫ではあります。もちろん、銘柄は隠してのブラインド。相性をみるので、目からのイメージを排除したい目的であります。

　奈良の梅の宿の山廃純米大吟醸14年古酒は時価2万円ほどしています。正体がばれていると、それだけでありがたいと思い込んでしまうアドバンテージが与えられてしまいます。

　こんなに奮発していいのでしょうか？

　はい、今回はデータも取りたく、それならばできるだけ人数が多い方がよい。そのために私も仲間に入れてもらって、相性研究をしました。私の教材費込とお考え下さい。

　このように配置していました。全部で45通り。それもチーズばかりですもんね。プロみたいであります。

　このような数多い相性研究は、果実がありました。あの時も100くらいのパターンの組み合わせをしてもらいしまた。

　頭を整理しますと次のようになります。

　◎=+2、○=+1、△=-1、×=-2　として計算してみました。顕著に良かった相性は「カマンベール+にごり酒」の+7、と「プロセス+山廃純米生原酒」の+6で、顕著に悪いと思われるのは「ミモレット+本醸造」の-6、と「ミモレット+山廃純米」の-6でした。

　チーズを主体として相性をみてみますと、「本醸造生貯蔵」と「山廃純米生原酒」と「にごり酒」が合わせやすく、逆にお酒からしてみますと、「プロセス」と「カマンベール」が相手に良さそうです。

　チーズの相性をみるのも楽しいものですね。次回の相性研究は今回使ったチーズはそのままに、今回相性の良かった日本酒に加えて、ワインも相性をみてみましょう。そうすることにより、日常に食する一般的なチーズとお酒の相性がしぼれてきます。実生活に役に立つと思います。

　これまでのところ、チーズと日本酒の相性の決めては「チーズの味の強さと日本酒の香りの強さのバランス」かと思えました。これから更に深く進んでまいります。

●1月23日（水）　燗酒

お一人様がそれぞれ一本のお酒を担当。
美味しい燗酒ができました。
真剣さが飲酒量にも現れました。
理科の実験のようでもありました。
酔い加減はいかがだったでしょうか？

　5名の極め方。お一人様1本を担当してもらうように、5本のお酒をお持ちしました。

　まず、冷やできき酒して、ベストの飲用温度を予想してもらいました。その次に、実際に数度づつ温度を上げてもらい、きき酒してもらいました。

　いろんな温度でお飲みいただき、ベストな温度帯はどこか？それを徹底的に御自身のベロメーターで調べてもらいました。

　少人数だからできる、この試み。写真からも真剣さが伝わってきますね。無言。

　徳利と温度計とお湯を駆使して、燗酒のきき酒をしてもらいました。

　私から見てのことですが、お酒を飲まれる姿も素敵ですが、刺身をつまむ様子も好きです。やっぱり日本酒にはお刺身があいますね。マグロとアジとイカトロ巻きとイカを食べてもらいました。見ているだけって、けっこう辛いものがありますよ。

　さて、各自選んだお酒のベストな飲用温度の予想と実際を振り返ってみましょうか。

　予想：42゜　→　実際：50゜

　きき酒評：冷たい状態から50゜未満は、甘味や苦味や辛味がバラバラになって存在していたが、50゜でバランス良く調和した。しかし、50゜以上では味わいがぼけるようであるためにベストは50゜近辺ではないか。

　選んだ理由は越の華のメールマガジンを参照して下さい。

　予想：30゜　→　実際：45゜

　きき酒評：45゜未満では、甘ったるかったり、苦かったり、酸味が強かったりしていたのが、45゜でバランスが良くなった。しかも、それ以上の温度帯よりも味がある。だからベストは45゜近辺ではないか。

　こちらも越の華酒造の純米吟醸です。原料米が違っています。亀の尾と山田錦から造られています。

　予想：35゜　→　実際：40゜

　きき酒評：冷や（常温）では重い。40゜くらいで口当たりが良くなる。辛さも和らぎ、甘さも出てくる。45゜くらいになると辛さが増しすぎる。だから40゜近辺がベストではないか。

　萩の蔵の純米と対抗するように、同じ静岡酒で本醸造の辛口を選びました。

　予想：35゜　→　実際：35゜

　ずばり的中の御様子。しかし、説明からの結果はもっとびっくりでした。

　きき酒評：冷やからもこの蔵独特の香味が感じられる。これが私は好きだ。辛口っていうのも良い。だんだん温めていくと、味わいに膨らみが出てくるが、40゜になると辛すぎて、しかもこの蔵独特の香味が薄れてしまう。コクがなくなるのだ。ここから冷まして35゜くらいになったときにはびっくりした。これまでにない美味しさになっている。辛さやアルコール感も調和して美味しい。つまり、35゜の燗冷ましがベストだと思う。

　最後にそれぞれが担当したお酒をベストな飲用温度に燗をして、他の受講者に提供してもらいました。

　みなさん大満足の表情でした。よかった。よかった。

　　燗の講座はこれで何回目になりますかね？最初から参加している方々は、単純に計算して22回目となります。もうこんなに燗に親しんできていたのですね。その成果が現れた本日でした。

●12月26日（水）　最新日本酒事情

今期二人目のゲスト登場。
日本酒入門の著者寺田好文氏でありましたね。
いかがでしたか？
年末のお忙しい中、御参加ありがとうございました。
著者のサインは一生の想い出であり記念品です。

　この本に登場するお酒を中心にお持ちしました。

　いずれも寺田氏が全国を駆け回った上で認められた、蔵元のお酒であります。

　まずはお酒を口にする前に、2つの液体を飲み比べてもらいました。

　何かは伏せてありました。片方は静岡市の水道水、もう片方が長野の大信州の仕込水でありました。

　好き嫌いのアンケートでは、水道水を選んだ方が全体の1/3名いらっしゃいました。

　普段親しんでいる物に体は自然に馴染みます。静岡市の水道水も全国屈指のきれいさと美味しさで有名であります。

　大信州の仕込水は3つの井戸から出てきたのをブレンドすると言われます。それほどまでに水にはこだわりがあるのですね。その理由として、お酒の80％以上が水であるからです。ほとんど水なわけですね。

　蔵元に出かけますと、お酒を買います。許されることならば、仕込水ももらうといいです。蔵からの帰り道、例えば新幹線の中で、お酒を飲みながら、水もいっしょに飲む。最近はチェイサーとしての水を和らぎ水と呼んだりしています。蔵元の水ならば最高なわけであります。仕込水をもらう時には、必ず「すぐに飲むから」と告げましょう。蔵元は水には敏感ですから、長時間持っていられるのを拒みます。

　さて、こちらが寺田氏。にこにこと笑顔を振りまき、おしゃべりも楽しかったですね。

　初対面な方が多かったせいでしょうか。はじまったばかりの時間は緊張感がありました。

　徐々に寺田氏のペースにはまり、みなさん寺田氏の話をよく聞き、また、寺田氏の方もみなさんに答えるかのように、次々と話題を与えてくれました。

　寺田氏はさすがに著者だけあって、本に書かれている蔵元はもとより、つまみを売っている店についても詳しかったです。本を書き上げる苦労話しもありました。あれだけの本数のお酒と多数のつまみを4ヶ月で消費するのは大変なことです。出筆中は30キロ太ったわけですよ。

　登場する蔵元さんについては、詳しく説明してもらいましたから、みなさん大丈夫ですね。あなたのメモも御覧になって下さい。

　私はお酒の中味云々よりも、お酒とお話から想像できる、製造者である蔵元の人と成りを感じてほしいと思いました。それもお酒に関して、感性を上げることにつながります。

　あなたはどの蔵が気に入ったことでしょう？今度みんなで気になる蔵元に会いに行くのもいいものですね。

　個人的にうかがうのであれば、アポを取る際に、日本酒入門の本を見たことと、著者の寺田氏を知っているということ。そして重要なことですが、あなたがその蔵元にすごく興味があることを告げて下さい。収穫量が違ってくるでしょう。泊まり掛けを許してくれた蔵もありました。

　Yさんの質問にもありましたが、例えば、精米機についてのことから話題に入っていくのもよろしいかと思います。精米機のない蔵の場合は逆効果になりますから、気を付けて下さいよ。

　私は寺田氏とは個人的に20年弱のおつき合いがあります。そのような方がゲストに来ましたから、いつにない緊張感がありました。SさんをNさんと呼んでしまいました。余談ですが、SさんもNさんも晃さんであります。しかもおふた方ともに年齢も近いし、講座のはじまる前にはいらしてすわっております。晃さんは几帳面な方が多いのでしょうね。すいませんでした。

　ここまで書いてきて気付きました。今号は内容があまりありません。それはそれでよろしいかと思います。寺田氏の話し、個々の感じ方で違っていると思います。私がごたごたと加えない方が、あの日のみなさんの印象にとってはいいと思います。

　来期もゲストは予定しています。

　また、オプション企画の2月17日（日）「開運〜つま恋」についてと、3月9日（日）の萩の蔵については、１月の講座内にて説明します。

　年賀状についてです。昨年は全受講者に事務方を通して送っていました。しかし生徒数も累計では300名近くになりました。本年は送ってくれた方にお返事するスタイルとあらためました。どうか御理解下さい。

●11月28日（水）　日本酒のお米

はじめての経験。
10本のお酒をグループ別分類してもらいました。
日本酒の米というタイトルの講座。
さてさて、その結果は原料米とどう関係してくるのか？
新しいことをすると、新しい発見がありますね。

　毎回いくつものお酒を提供しています。今回日本酒の極め方においては、過去最高の10本のお酒をお飲みいただきました。

　グラスの上から撮った写真です。ちょっと見にくいですね。

　それにしても10個のグラスを操るなんて、まるでプロのテイスター。いやいやそれ以上かもしれませんよ。

　まず、あなたにしていただいたのは、10本のお酒をきき酒して、それらを言葉にまとめる。

　10本の中には似た物同士の共通項があることでしょう。それを参考にグループ分けをする。

例えば甘く感じたグループと辛く感じたグループとか、濃く感じたグループと薄く感じたグループなど。

　他人がどのようなグループ分けをしようともかまわないわけです。御自身の感じたままの感性を尊重した分け方。ありましたね。

　みなさんが真剣にきき酒している間に、私はお酒を表現するコツをホワイトボードに書いていました。

　人それぞれいろんなやり方があるとは思いますが、私なりに思いついた6つの仕方。こちらも御参考にしていただければと思います。ボキャブラリーは増やしたいものですからねえ。

1.　香味描写
　色、香り、味わいの印象を具体的な物に例えて描写する。
「雪解け水のようなサラサラしたやわらかい口当たり」
「岩清水のような透明感のあるきれいですっきりした口当たり」
「マスクメロンやマスカットなどの緑色の果実を想わせる甘い香り」
「夕張メロンのような甘い香り」
「ナッツのような香ばしさ」
「青リンゴのようなシャープな酸が持ち味」
「大根のような苦味を有する」
「後味にグレープフルーツのような苦味があって、飲み飽きしない」
コツは「〜の様な〜。」「〜を想わせる〜。」「まるで〜のようだ。」と持出す事。

2.　感情移入法
　喋り口調でお酒に対する気持を表わす。
「このお酒さえあれば、もう何もいらない。」「この香り、もうたまんない。桃の香りのするシャンプーに引かれるが、このライチのような香りのお酒には魂まで持っていかれそう。」
コツは全面肯定で「〜だからお前が好きやねん」と口説くような展開に持ち込む。短所も長所と心の中で叫んで表現する。とにかくそのお酒がだいだいだい大好きだと自分に言い聞かせてみる。

3.　個人的順位評価
　いままで飲んできたお酒と比べる。
「いままでで一番美味しい。」「いままでで一番辛い。」「いままでで三番目に甘い。」
コツは形容詞の前に順位をつけること。順位がつけられるお酒に対してです。

4.　体験と想像
　どんな場面で飲むべきかを表現する。
「食後に飲みたい1本だ。」「食前に飲みたい。」「休日の朝、シャワーを浴びた後に飲みたい。」「フランス料理の前菜と合わせたい。」「最後の〆の1杯に飲みたい」
コツはこれならいける！こうすれば幸せな時間を演出できるという場面を作り出す。

5.　長所伝達
　他人にすすめるとして、そのお酒の長所を最大限に引き出す。
「この香りの高さからして、この価格では安い。」
「辛口が好きなら、絶対これよね。」
「一度聞いたら忘れない名前、だから飲む価値あるわよ。」
コツは不特定な相手にすすめた場合、損をさせない配慮をすること。

　10本のお酒のきき酒をしてグループ別分類した結果を個人個人に発表してもらいました。

Aさん：「苦味が残るグループ」と「苦味が残らないグループ」でした。　米の品種が同じものは同じグループに入り、早生同士も中手同士も晩生同士も同じグループに分かれていました。

　苦味という切り口は意味ある有効な項目と言えますね。いいぞ、いいぞ。

Bさん：「甘味>酸味」「甘味≦酸味」「その他」「飲んで特に美味しい」キーワードは「甘」「酸」「渋」でした。

　甘味と酸味のバランスはすべての食物の美味しさに関係しているファクターです。お酒にも言えます。それから渋いとか苦いとかは、許容範囲があるものです。ある程度を越えているかどうか、そこにも着目したのですね。いいアイデアでした。

Cさん：「甘く感じたグループ」と「あまり甘く感じなかったグループ」
吟醸香のようなフルーティーな香りは甘く感じさせている。本醸造系のスッキリ辛口タイプはあまり甘く感じさせない。純米酒ではっきりと味が濃いとわかるのは甘く感じるグループに入る。

　甘味でのグループ分けからはそのようなことがわかりましたね。

Dさん：「味が比較的に薄いグループ」と「味が比較的に濃く、本日の肴（玉ねぎとつくね）に負けないもののグループ」

　味の濃さで分けられました。さすがって感じです。お酒は食中酒であることを前提に実際に用意された肴を使っての判断。

　米のテーマの今回、味に着目した点、みなさんわかってらっしゃるようです。今後の参考になれば幸いです。

●10月24日（水）　産地特性　灘

お酒の最大産地、灘からの使者。
名門白鷹。
飲み方を知らねばいけない酒通の領域。
日本酒世界の幅が広がったことでしょう。
白鷹でおぼえた世界、忘れないで下さいよ〜〜。

　この講座にも蔵元さんにおいでいただいています。いままでには、高砂、来福、萩錦、君盃の方々がいらっしゃいました。今回は遠方の灘からわざわざお越しいただき、感激も一入でした。

　お迎えしましたのは、白鷹酒造の瀬戸光一さんであります。瀬戸さんはお手製のテキストまで作って、持ってきてくれました。ここまでやってもらうと、講師は楽ですよ。

　テキストは充実した内容で、クイズも出されていました。1回の講座では足りなかったですね。2回にすれば、お互いに馴染んで、もっともっと楽しく、いろんなことを聞けるかもしれません。

　灘の地図もありました。私が昔から欲しかったものでもあります。みなさんにもお配りできてよかったです。神戸に行きましたら、是非このマップを使って、蔵元さんに訪問してみて下さい。

　　白鷹のお酒には、何をあわせようか？

　瀬戸さんとも相談して、おそばにしました。パルシェ6階のやぶ福さんにお願いして、できたてを持ってきてもらいました。

　お酒の提供方法も瀬戸さんと相談しながらやりました。おぼえてますか？

　まず、冷えている状態でお飲みいただき、次に瀬戸さんからリクエストされた温度にして、出してみました。

　やはり伝統のある酒らしく、燗に向いている、しかし、吟と名のつくのは冷やが良い。このようなアドバイスでしたね。

　私も瀬戸さんから聞いた温度を的確にするために、温度計も差し込んで、燗をつけました。

　この日のラインナップです。すべて白鷹。
　　　金松
　　　純米生詰ひやおろし
　　　純米極旨口
　　　吟醸
　　　純米吟醸超特選
　　　純米大吟醸極上

　あなたのお好みは何でしたか？

　また、総合的に白鷹はどのようなお酒とお感じなったのでしょう？

　瀬戸さんからは、内緒の話しですが、「極上が皇室の式典に使われている。」ということでした。結納にあたる儀か、結婚式にあたる儀かは忘れちゃいました。誰かおぼえている方は教えて下さいね。

　皇室行事で使われる理由のひとつに、伊勢神宮唯一の公式酒が白鷹だからでしょう。お神酒ですね。

　私も一度伊勢神宮に参ったことがあります。7年前の新婚旅行です。3泊4日の旅行で、1泊目が松坂牛で有名な「和田金」で食べるために松坂で泊まり、2泊目は鳥羽、そして伊勢神宮参りのために伊勢に泊まりました。

　伊勢神宮にはいずれはいただいたお札を納めに行くので、その時に伊勢で白鷹を飲むのが楽しみです。

　瀬戸さんからは伊勢と白鷹にまつわる話もしてもらいました。それは山田錦についてです。山田錦はどうやって生まれたのか？親はわかっていますが、それがどこから持ち込まれたのか？ひとつの説として、お伊勢参りの帰りに、伊勢から元気な穂を見つけて、兵庫に持ち込んだというのがあります。いずれにしても、この山田錦を最初に使った蔵元として、白鷹の名があります。菊正宗の調べですから、間違いはないことでしょう。

　今回は私も含めて11名。講座的には丁度良い人数かなと思いました。いつかまた、白鷹の瀬戸さんをよびたいですね。このようにゲストが12月26日にも来てくれます。日本酒入門の著者、寺田好文氏であります。御期待下さい。