●SBS学苑パルシェ校　日本酒講座　「日本酒の極め方」第1期内容　2006/10〜2007/3

「日本酒を分解」

日本酒の成分を分解してみます。

「料理とお酒との相性の研究-仮説」

どのような味付けにしたら日本酒に合うのか仮説をする。ハンバーグ編

「料理とお酒との相性の研究-検証」

仮説をもとに飲食店で実際に相性体験をします。
会場はイタリー亭様（呉服町スクランブル交差点付近の地下道内）
※飲食代は実費。

「産地特性」

ある県にスポットを当てて、その地酒の特徴を探ります。

「ゲストと日本酒」

静岡市駿河区の君盃酒造さんに教室までお越しいただきます。

「蔵元見学」

君盃さん

●2007年3月18日（日）蔵元訪問　君盃酒造さんへ

　杜氏であり社長の市川さん。先月は教室でお話してもらいました。今回は蔵の中にての説明。道具もあるので、わかりやすかったです。

　気が利いた質問も飛び出しました。

　冒頭、原料米の蒸しと冷却の説明。すでに仕込みは終わっていますが、機会はスイッチを入れて回してもらいました。

　麹室は神秘的です。大吟醸の説明は市川さん親子にしてもらいました。

　搾り、仕込み、などの説明をしてくれました。蔵の静かな空気の中、静かに聞いていました。

　私が君盃さんで酒造勉強をしていたときに、自分で責任を持って企画製造販売した大器晩成というお酒があります。それを造ったのが左のタンクと冷却装置。

　登場したお酒と君盃さんの奥さんが作ってくれた手料理。蔵の作業場で臨時のテーブルを作って、いただきました。

　天領の瀧は燗をつけました。燗付け器も乙でしょ？ブリキで作ってあります。瓶ごと燗をつけられるのは、蔵元ならでは。天領の瀧はぬる燗と熱燗にて提供しました。

　最後はパチリと記念撮影。
　想い出をどうも！

●2007年2月28日（水）ゲストと日本酒　君盃酒造さん

　静岡市には5軒の蔵元があります。駿河区には2蔵。その1つの君盃さんに親子で御登場いただきました。親子で運営している親子酒。その魅力を教室にて感じてもらいました。次回は君盃さんに訪問します。その予備知識も貯えられたと思います。

　君盃さん親子です。使うお酒は君盃のみで、市販していないお酒と仕込水を用意してもらいました。

　お酒は同じ銘柄の古酒と新酒を比べました。

　左から「特別本醸造　木枯の森生　H17BYとH18BY」「大吟醸　H12BYとH17BY」「天領の瀧無濾過純米生原酒　H17BYとH18BY」「純米吟醸　H17BY」「乾杯の？」一番右が仕込水です。

　乾杯のお酒は秘密。来月蔵元で提供されるどのお酒かを当ててもらいます。

　君盃酒造の所在地は静岡市駿河区手越302。安倍川の本流と支流である藁科川の合流点に舟山が川の中にあります。その右岸に位置しています。旧東海道沿いであります。

　市川家は明治の終わりくらいから酒造をしていたそうです。この地に移り、昭和初期は駿河正宗の名で発売していましたが、昭和16年に戦争による休止。戦後の復興で昭和25年に4社合併させられて君盃酒造が誕生。今に至っております。

　君盃の名は会社創業時につけられました。漢詩の「君にすすめ　さらにつくせ一盃の酒」から君と盃の二文字を取りました。

　昭和25年の合併当時。現君盃酒造の仕込水が一番美味しいと自分らで評価したくらいです。安倍川の伏流水は40メートルの井戸から汲んでいます。

　甘味が強いまろやかな軟水です。

　吟醸酒は兵庫の山田錦。その他は滋賀の有機栽培の美山錦が中心で、生産者の名も裏ラベルに書かれています。

　今年使用する酵母は静岡酵母以外です。逆張戦法でしょうか。オリジナル性を高めています。

　なにせ二人きりでしなくてはいけません。大吟醸をアンプル仕立てもと立てしました。それが全国新酒鑑評会で入賞。この方法ではなかなか難しいと言われているそうです。君盃だけではないかと、本人の話しでした。高い技術力の証しでしょう。

　市川さんは静岡大学理学部御卒業。蔵元は東京農業大学卒が多い中、異色の存在でありましょうか。

　理学部卒ならではの醗酵の良さは私も身にしみています。

　お父さんは杜氏でもあり社長でもあります。ほろ酔い気分で熱く語ってくれました。息子さんはクールにきめていました。

　最後にみんなで記念写真を撮って講座終了。

●2007年1月24日（水）静岡県のお酒

　地元の静岡県のお酒にスポットを当てました。じっくりやるつもりが、喋り過ぎて余裕がなくなりました。それだけ内容が濃いのですが、お酒をじっくりとまでが・・難点でした。静岡のことだと話題が尽きません。日頃から他の地域の人にもわからせることを前提とした飲み方も必要かな。

　静岡のお酒のタイプを存分に感じてもらうために、12酒用意しました。講座らしく銘柄はわからないようにしました。おつまみは静岡特産の黒はんぺん。

　12酒は下の方では紹介します。受講者さんには酵母と米と特定名称は何かを気を使って飲んでくださいとお願いしました。チェックできるようにもしました。

　今を生きている我々は今に一番興味があり、今が一番大事。静岡県のお酒についてもきちんとした歴史について詳しい方は珍しい。詳しい方は皆、お亡くなりになられています。今ではもう遅すぎた！

　昭和28年、産業復興のために法改正も大きく変わりました。その流れで酒造組合もいまある清閑町に事務所を置き、会長他専務理事を立てながら運営されてきました。

　私は初代専務理事であった故栗田覚一郎さんとは亡くなられるまで長年親しくおつき合いをしてもらい、静岡県産酒や蔵元についても聞かされてきました。

　静岡県のお酒を語る時には静岡酵母と同時に生みの親である河村傅兵衛氏が登場します。河村先生が表で動いていたことに対し、栗田氏は黒子となって静岡酒を支えてきました。

　河村先生が退官されて会社を設立した席には石川県知事もかけつけ、世話人としては栗田氏がなり、河村先生に代わって最後の挨拶をされました。

　講座同様にずらずらとこの文章も長くなります。昭和28年に総合的な工業試験場が現防災センター地にでき、昭和35年に醸造課と醸造工場が出来ました。担当者はさいじょう先生、石川先生、出雲先生でした。

　この時代は”大きいことはいいことだ”の合い言葉があったように、量を追い掛けることを目標としていました。造れば造るほど売れて民もよく、税金も入るから官もいいわけです。

　お酒も飲み手にとっての美味しさではなく、原料からどれくらいのアルコールができるのかに重点がおかれていました。

　ただし明治から醸造試験場による清酒鑑評会はありましたので、蔵一番の吟醸酒造りにも力を入れていた蔵もあります。

　造ったお酒は地元で少々消費される以外は、大手の灘・伏見の蔵元に移動されて瓶詰めされ売られていました。よくいう”桶売り”であります。”未納税”とも言ったりします。

　昭和の53年に消費量がビールに追い越されます。日本は豊かなになり、ハイカラブームで海外の良質な製品を手にしたり、美味しい食べ物が豊富になります。1985年のプラザ合意で1ドルが365円ではなくなった以降、この流れは加速されていきました。

　日本酒業界はずっと担当役所である国税庁や税務署の顔をうかがうことばかりしてきました。税と酒とはすさまじいほどの間柄でしたから、飲み手のことなど考える余裕もありませんでした。締め付けがきつかったです。

　それゆえに消費者の生活（嗜好）の変化には対応が遅れました。

　つまり日本酒が売れなくなってきているのに、業界としてはそれに対応するすべがありません。

　主産地の灘・伏見の低迷が静岡酒にも及んできます。灘・伏見からみて遠方の地域のお酒は買わないと言い出しました。静岡からよりは愛知、三重の方が近いので、静岡はこれらに比べて早く首を切られ始めました。静岡県としても何か手を打たなければこ危機的状況は脱しえません。教室でもお話したように、次のことをし始めます。

・冬を人工的に作る。

　蔵を冷蔵施設化して常に造りによい低温の状態を維持する。これにより暖冬であろうが安定した冬がつくり出されます。寒冷地の蔵はその冷たさを活かしていますから、暖冬には弱い。静岡はその暖冬を長所として活かしました。

・高級酒造りへの変貌

　静岡のお酒は銘酒の名声はありませんでした。米が取れないのでお酒もダメだとの評価が多かったです。精米歩合を上げて、特定名称酒に力を入れる。新潟の越乃寒梅がそうであったように、なるべく磨く。磨くことにより淡麗な酒質となります。高度成長とともにお酒の嗜好も甘口から辛口へと変化していましたから、米を磨くことによる高級酒化は妥当でありました。

・静岡酵母の開発

　日本酒の主たる原料は水と米です。水はその地にあるもので、変えるなどは難しい。良質な水があるから、そこに蔵が存在しているわけで、水は動かしようがありません。米は良質の米を買うことができます。これは静岡に限ったことではありませんから、差別化はできません。

　では、何によって静岡の特徴を出して、他県のお酒よりも優れているお酒を造れるのか。そこで工業技術センターの技師であった河村先生が酵母に目を付けました。優秀な酵母も出来て、それを活かした酒造りもできるようになり、静岡県の吟醸酒のタイプは定まりました。1988年の協会誌にも書かれています。

　1988年と時同じくして昭和63年。静岡県のお酒が花を開きます。全国新酒鑑評会でいままでにない成績をおさめるのです。静岡酒の歴史はじまって以来の快挙です。翌々年の平成2年も好成績となり、静岡酒の良質さは誰もが認めることとなりました。

　鑑評会の歴史は吟醸酒の歴史でもあります。香りの高さを競い合う大会でもあります。昭和の終わりから、平成のはじめは静岡のお酒の香りの高さが騒がれました。これが酵母のおかげだとわかった他県は酵母開発に力をいれていきます。全国酵母開発戦争になりました。香りだけ出る酵母は多数開発され、鑑評会でもそれらを使ったお酒はにぎわすようになりました。

　静岡酵母では勝てない時代に入りました。静岡の蔵も入賞できない静岡酵母を使わずに、他の酵母を使うようになります。全国でも金賞を取れるのは静岡酵母ではありません。これは平成18年までもそうでした。これから先は違ってくるとは思います。

　しかしながら静岡酵母だけを使った酒造りをしている蔵元もあります。

　平成19年の今年は知っているだけで6蔵あります。

　静岡酵母で極めたい蔵元もあれば、飲み手のためのお酒だから飲み手に好まれる酒質を目指したいという蔵元もあります。

　いずれにしても静岡らしい酒質を目指していることは変わりません。なのにどうして河村先生が良酒三蔵と言い切っているのか。これは精神論も絡みますので、また静岡のお酒にスポットを当てた時にでもお話するとしましょう。

　銘柄をわからないようにしてきき酒した12酒。一部は市販品ではないので、ラベルもありません。馴染みのある静岡酒もあれば、知られていない静岡酒もあることでしょう。米や酵母がいろいろでも静岡らしいのはどうしてか？お酒の美にも通じることです。

二次会は静岡駅南口から徒歩4分になりましょうか、一魯さんにお邪魔しました。

　日本酒7種類とフグのフライが人気でした。各自和らぎ水も用意して体に気を使い、きき酒手帳にはしっかりとお酒についてメモっていました。一人\3,500でした。

●2006年12月27日（水）ハンバーグと日本酒の相性研究-検証

　11月に日本酒にあうハンバーグのレシピを2つ決めました。このレシピをイタリー亭さんに持ち込みました。

　イタリー亭さんは静岡駅北口から続く地下道街にあります。住所は紺屋町です。最も賑やかなスクランブル交差点の地下付近にあります。

　静岡市においては地産地消の元祖的存在。料理に使う食材はすべて知り合いの農家さんから手配しています。無農薬や有機栽培のものです。

　イタリー亭のマスターの圷（あくつ）さんです。我々のレシピにもとづいてハンバーグを作り、日本酒と合わせてみました。日本酒も持ち込んでしまってすいません。

　こんなわがままな客も珍しい。そして御協力ありがとうございました。とっても美味しかったです。

　3つのハンバーグに対して規定のお酒が3酒。それに4つのお酒を加えての相性研究がスタート。21通りの相性の組み合わせがありました。

　ハンバーグには赤ワインが定番。そこでオーストラリアのジェイコブズクリークを使い、日本酒はすっきり系の辛口本醸造の高砂楽。コクのある純米として、君盃の天領の瀧と杉錦の八百萬。エレガントさが身上の萩錦の純米吟醸。焼肉とは抜群に相性がよかった国盛のにごり酒と鶴齢純米吟醸にごり。

　我々の考案した2つも含めて、3つハンバーグを上のように作ってもらいました。どのような味付けかはここではお知らせしませんが、お許し下さい。

　お酒とハンバーグの相性研究もある程度の結論まで導き出せました。結果は受講者さんらにはレターとして送りました。

　講座中と終わってからの集合写真。どのような方かわからないように小さくしてあります。

●2006年11月29日（水）ハンバーグと日本酒の相性研究-仮説

　第5期の2004年10月にハンバーグとお酒の相性研究をしました。この時残された課題を片付けるべく、今期もハンバーグとお酒との相性研究を講座に盛り込みました。今回は前回相性のよいと候補に上がってきたリシピの絞り込みをします。2つの班に分かれて16通りのシレピとお酒との相性を診断してもらい、日本酒と最も相性のよさそうなレシピの1つを考え出してもらいました。

　今回使うお酒はスッキリ系の本醸造の代表として君盃の木枯の森とコクのある純米酒の代表として君盃の天領の瀧、そして赤ワインの代表としてオーストラリアのカベルネソーヴィニヨンを使ったジェイコブズの3酒。ハンバーグはあらかじめ、私の方で焼いてきました。味付けのために調味料もいろいろと用意。

　調味料を思考錯誤で作りあわせました。これらをハンバーグに合わせて、お酒との相性をみていきました。

　完成したレシピを12月の講座では飲食店に持ち込んで、お酒との相性研究を検証することになります。

　2つの班に分かれて相性研究をし、レシピを考案してもらいました。

　上のような燗をつける機具も講座として用意してあります。お酒の飲用温度もこれによって決めることができました。

　一番左の写真が講座風景で、その右が各班の結果。ホワイトボードに書いてもらいました。写真の中味が小さくてわからないのは、わざとの配慮です。

●2006年10月25日（水）　「日本酒を分解」

　日本酒の分解するように、日本酒の成分を水溶液に溶かして確かめました。果たして何の成分なのでしょう？聞いたことはあるものです。口に入れて何かを想像してから答えを教えました。

　ブドウ糖、リンゴ酸、乳酸、アミノ酸、コハク酸、アルコール、水の7つをそれぞれ味覚として確かめて、最後は混ぜてどうなるのか。果たして日本酒に近づくことができるのか。おのおのの分量の設定で違ってきたことでしょう。

　これは日本酒のみならず、食べ物の味もよくわかるようになってもらうのが目的です。

　水溶液テイスティングで使用した水はバラの香りがついているものです。この水と合わせたかのように、今朝近所で咲いたバラが丁度見つけましたので、香りを確かめてもらおうと持ってきました。

　日本酒の香りの中にもバラの香りのする成分があります。今度そのようなお酒に出会ったときに、香りを確認してもらえばと思います。

　その後は、4対4のマッチングをしました。きき酒よりも当てることに着目。どうしたら当たるのか。今回は全員正解が私のノルマと考えて、当てるためのフォーマットを作りましたので発表しました。

　果たしてみなさんの結果はどうなったことか。
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　正解率は50％でした。過去最高となりましたが、100％には達しませんでした。

　今回はお一人様1つのお酒の容量は15mlくらい。しかも一つのお酒を飲み直しすることはできないようにしました。つまり厳しくしました。それでも50％までいったことは評価されることでしょう。

　これだけではお酒を口に含むだけですから、最後は秋の季節酒であるひやおろしを4酒きき酒して、お料理との相性をみます。ひやおろしのひとつは私の特性ブレンドで、私が適温にしてサービスしました。