静岡県小笠郡大東町にある盟主の銘酒がこの開運です。静岡酒の中でも全国的に知名度はNO.1と言えるのではないでしょうか。酒屋のホームページでもよく見かけますね。開運を取扱う酒屋は熱心で、「当店は入りますよ、この銘柄は---」といった縄張り意識的商売をしている人は少ないようです。特に静岡県中西部の酒屋は運命共同体のように蔵と付き合っています。当店も商品よりは人と人の縁で開運と付き合っています。

　「蔵の仕事を見たい、できればちょっとだけでも仕事をしたい。」このような気持ちで日本酒サービス研究会の蔵元研修に参加しました。

　この時、土井社長から「集合は朝4時、遅刻した者はやる気がないとみなし、来る必要はない。」と言われ、さすがは開運、いきなりきびしいな、と思いました。

　左の写真は土井酒造の玄関です。ここは「夏子の酒」に登場する、夏子のあこがれの蔵のモデルです。物語の中では福井県の蔵となっています。蔵構えも杜氏もそっくりですよ。

　開運は、静岡県においては、仕込水で有名になったとも言えます。高天神城という徳川四天王の城跡が近くにあります。

　小高い山城跡に流れている水を仕込水に使ったところ、旺盛に発酵することに気がつきました。それ以来、軟水なのに硬水のように発酵するこの水を左写真のように運んでは、仕込水として使っています。

　水源には鳥居をつくり、ありがたく祭っています。

　また高天神では、この水を引き、山田錦も栽培してます。

　開運のお酒はどれも、しっかりした香りがし、シャープに切れます。原料米や設備がしっかりしているのは、もちろんですが、強烈な酒母にも由来しています。

　酒母に三段階に分けて、麹と水と掛米を加え、仕込を終了します。お酒の母なる酒母も酒質を決める重要な要素です。酒母は麹と水と掛米と酵母からなっています。

　左写真は健全な酵母に天下を取らすため、酒母タンクの中で酵母の淘汰を行っています。強烈な酒母の誕生です。