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2009年10月6日（火）
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豚肉の定番料理のひとつである角煮。豚のばら肉（三枚肉）を使った一般的なお料理で、豚肉を大き目に切って、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮る。
中国杭州の浙江料理の東坡肉（トンポーロー）が伝来し、沖縄ではラフティーに、長崎では卓袱料理の東坡煮（とうばに）となった。そして、ラフティーや東坡煮から更に変化したのが角煮。
ネギ、ショウガなどに、みりん、醤油、日本酒などを加えて、甘辛い味付けにする。肉料理全般からすれば、ソフトなお料理。
そうだ、そうだ。簡単に考えれば、豚肉をみりんとしょうゆと日本酒で煮る。お好きな香辛料を加えてもいいよ。といった具合で妻が作った。
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ホトホトホト、ホトホトホト。
お肉がほぐれるくらいまで煮込む。
味もしみこんでいきます。
角煮＝典型的な日本の豚肉の煮物
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さて、どんなお酒とあわせようか！お酒とお料理の相性です。
ビールでも日本酒でも梅酒でもコーラ系でもあわせようとすれば、あうものもある。
しかし、ここは典型的な煮物に敬意を持って、典型的な赤ワインにしてみる。赤ワインらしい赤ワインであれば、すべてあいそうではあるが、日本でも世界中でも、最も赤ワインらしい赤ワインは、カベルネソーヴィニオンから造られる赤ワイン。
カベルネソーヴィニオンを使った赤ワインの人気はNO.1。
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そこでイギリスで最も飲まれているジェイコブズクリークの
カベルネソーヴィニオン2006。
3年寝ているから、熟成感もあって飲み頃に到達。
さすがにワインには世界一うるさいイギリス人が選んでいることだけはありますぞ。
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グラスに注いだだけで、フルボディーなタイプだとわかる。深い紫がかった赤。3年しか経っていないので、まだまだ新鮮さであるミントなどの爽快な香りがあり、典型的な赤ワインらしい香りでもあるベリー系の香りもびっしり。黒胡椒のようなスパイシーさもあり、肉を用意したくなってしまう赤ワインだ。渋味の元であるタンニンは現段階では口中に軽く感じる。
角煮には申し分のない赤ワインでしょう。角煮と典型的な赤ワインであるカベルネソーヴィニオンから造られたジェイコブズクリークが出会いますと、どんな素晴らしいことが待っているのか。
そこなんですよね！！
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角煮は豚肉の脂分と肉質の部分に分かれています。
硬めの肉質な部分とはいろんなお酒類があいそうではありますが、角煮特有の厚めの脂分とは難しい。
どうしても、ねっとりした脂が口中にまとわりついてしまいます。
脂分は味覚的には旨味に入ります。
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「美味しさ」になりますが、多すぎると「美味しさ」を越えて飽きます。
脂っぽさが、しつこく残り、次の一口への邪魔をします。不快になることもありますね。
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赤ワインには渋味の元でもタンニンが含まれています。
タンニンが余分な脂分を包み込み、味覚上は脂分としては認識しなくなりますから、
赤ワインが脂分をきれいに流し込んでくれるとなります。
赤ワインと脂分で乳化が起こります。
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乳化により、赤ワインの渋味も感じなくなりますから、タンニンと脂分が互いの性質を相殺する中和と思われがちですが、酸と塩基が交わって塩と水を生成することではないので、中和になるのかは、微妙なところです。
角煮と赤ワインが出会いますと、角煮の余分な脂分と赤ワインのタンニンがくっつき相殺され、残った脂分の旨味と赤ワインの旨味が共鳴して、単独では存在しなかった、第三の旨味が生まれます。これは赤ワインにしかない特性であります。
まさにこれこそがお酒とお料理のマリアージュであります。
角煮のスープはしょうゆベースです。しょうゆと赤ワインの相性はよく、角煮全体と調和します。スパイシーな香辛料ともスパイシーさのある赤ワインとの相性は良いです。
豚の角煮にはジェイコブズクリークのカベルネソ−ヴィニオンをあわせましょう。
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注意点
角煮にカラシをつけたくなりますね。カラシはワインを選びます。
カベルネソーヴィニオンから作られたジェイコブズクリークの赤ワインとは相性がよくありませんでした。
ゴムのような嫌味な香味が出てしまいました。
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