梅酒の疑問④ 氷砂糖を使うべきか? 果糖を使うべきか?

2009年NHKの梅酒の造り方(作り方)は、果糖を使用していました。従来からの氷砂糖とはどこが違うのか?どちらを使った方が美味しいのか?その答えを求めるべく梅酒を作りました。

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2009年7月1日に梅酒を仕込みました。
梅200g、梅酒用日本酒360ml、果糖(42g)
梅200g、梅酒用日本酒360ml、氷砂糖(60g)
左が果糖を使っています。
右が氷砂糖を使っています。
どちらの糖分も瓶底に沈んでいます。氷砂糖の方が体積を要しますので、その分、梅が上にあります。
果糖は氷砂糖の1.4~1.5倍の甘さを感じます。出来上がりの梅酒の甘さを同じようにするために、果糖42gに対して氷砂糖は60gにしました。
梅1kg、梅酒用日本酒1.8Lの場合は、果糖は210g、氷砂糖は300gとなります。

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 出来上りました!
左の果糖を使った梅酒も、右の氷砂糖を使った梅酒も色付きも良く、梅もある程度しぼんで沈んでいます。
日本酒を使った梅酒は、仕込んでから一ヶ月くらいで出来るのがいいところ。
梅の実を出すことにします。

 

出来上がった梅酒を飲んでみました。

氷砂糖はこれまで通りの日本酒梅酒。

果糖梅酒はややスッキリ感がありますが、これを良く捉えるかどうか?

線が細くてやせていて、淡白という表現もあったりします。

熟成していきますと、色も両方とも濃くなり、味わいの差は縮まっていきます。

表題:氷砂糖を使うべきか?果糖を使うべきか?

結論:仕込んですぐに飲みたい。梅酒と言うよりは、日本酒に梅風味が溶け込んでいる状態のようなお酒が飲みたいのであれば、間違いなく果糖を選択すべきと思います。粉状で溶ける時間が速いですから。余談になるかもしれません。実際、仕込んで翌日に飲んでしまった方もいます。私は???と思い、おいおいそれはないでしょと話しましたが、それなりに、いやいやすごく美味しかったです。日本酒が好きという条件がつきますが。

私自身、反省しているところがあります。「使うべきか?」としてしまいました。一方が良くて、一方は良くないともとれます。梅酒は自由なところがいいところ。「氷砂糖梅酒と果糖梅酒の違い」にすれば、よかったと反省しています。

糖分の気になる方にとっては、果糖がよろしいかと思います。

味わいについてですが、氷砂糖も果糖も、出会った相手と言いましょうか、梅と梅酒そのものをまったりと固めるように作用しています。

梅酒を燗をした後、冷たくなっていく様子をきき酒すると、そのことがよくわかります。

わかりにくい表現かもしれませんが、このまったりと固める感覚が氷砂糖の方が強く、果糖の方が弱い。

果糖は氷砂糖に比べてさっぱり感があり、まぜれば複雑さがあり、面白い反面、各々の個性は消える。

氷砂糖や果糖以外にもいろんな糖類がありますので、ご自由にお作りいただければと思います。

梅酒は熟成していきます。熟成すればするほど、最初あった差が小さくなっていきます。糖分が多いほど、差が小さくなるスピードが速いようです。

4 thoughts on “梅酒の疑問④ 氷砂糖を使うべきか? 果糖を使うべきか?

  1. 戸本 より:

    梅酒を作るのに氷砂糖を使おうかそれとも果糖を使おうか迷ってる内にここ(梅酒の疑問④)にたどり着きました。
    結果はどうでしたのでしょうか?
    違いはあったのでしょうか?
    気になります。

    1. marukawaya より:

      戸本様
      ご質問に答えるべく、追記しました。
      コメントありがとうございます。

  2. 佐々木 より:

    氷砂糖を使うべきか? 果糖を使うべきか?の疑問解消になってないですよ。
    試した実績を書くべきでは?味は違いますし。
    私の感想は、氷砂糖と果糖をブレンドしたのが一番おいしかったです。
    いずれも片方のみは、量を増しすぎるとダメ。
    好みがの問題でもちろんどちらか片方の方が好きと言う方がいるのは当たり前ですが。

    1. marukawaya より:

      佐々木様のご質問に答えるように、追記しました。

      コメントありがとうございます。

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