●2008年10月15日

　サンマの塩焼きと酒類の相性はすでに行なっていましたが、サンマの塩焼きに白ワインも赤ワインもあうという情報がネット上で見つけました。ワインの販売店がワインの拡販のために流している情報ではありますが、確認の意味で相性診断をしてみました。

　今回は白ワイン編です。ワイン以外の対象物があった方がわかりやすいので、日本酒それも秋の季節酒であるひやおろしを選んで、ワインといっしょに相性をみてみました。

　白ワインは甘口と辛口と酸味が強いタイプが主流です。甘口は食中酒として飲まれにくいので、酸味の多いタイプと辛口を用意してみました。

　材料

・サンマの塩焼き
・白ワイン
　酸味：ム−ルヴゥェドロ（スペイン産）
　品種はソーヴィニオンブラン、マスカット、ヴィウラ
　辛口：ジェイコブズクリーク（オーストラリア産）
　品種はシャルドネ
・日本酒
　鶴齢　特別純米ひやおろし

　まずは塩焼きして食べる肉との相性をみました。

白ワイン-酸味 △ ワインが強い。サンマの油分は流してくれる。

白ワイン-辛口 △ ワインが強い。サンマの油分は流してくれる。

日本酒 ◎ サンマをご飯で食べているようにすすむ。しかもお酒の香りが加わって豊か。

　サンマのはらわたの苦味の部分との相性もみました。

白ワイン-酸味 △〜○ 相性があうところまではいかないが、苦味は減らしてくれる。

白ワイン-辛口 △ 最初はいいが、後味が苦い。

日本酒 ◎ 苦味が消えて、お酒の旨味だけが残る。

［相性診断］

　このようになりますと、サンマの塩焼きに白ワインはあわないようです。日本酒とは絶対的に違いました。

　これではせっかく買ったサンマも白ワイン残念に終わってしまいます。ここでがっかりしてないような処方せんがないのか。その処方せんこそ、酒類研究家である私の役目であります。そこら辺まで探ってみました。

　処方せん1.　レモン

　白ワインは柑橘系の香味がありますから、レモンやグレープフルーツなどとは相性がいいです。そこで、処方せんとして、レモンに仲裁に入ってもらってはどうかと試すわけです。

サンマ+レモン

白ワイン-酸味 ◎ レモンが仲を取り持ち、ぴったんこにあう。 サンマ+レモン＝◎ レモン+ワイン=◎

白ワイン-辛口 ◎ レモンが仲を取り持ち、ぴったんこにあう。 サンマ+レモン＝◎ レモン+ワイン=◎

日本酒 △〜○ レモンの酸味がお酒の苦味を引き出しているようだ。フルーテイーな吟醸酒であれば、レモンとの相性がよく◎であろう。

　レモンをかけるだけで、見違えるように相性はよくなりました。

　処方せん2.　オリーブオイル

　カルパッチョに代表されるように、魚介類にオリーブオイルをかけると洋風になる。その点がワインにあうのではと思って使うのがいい。

サンマ+オリーブオイル

白ワイン-酸味 ◎ やや多めに付けると、洋風料理そのものに変化する。さっぱり感が出て美味しい。

白ワイン-辛口 ◎ やや多めに付けると、洋風料理そのものに変化する。さっぱり感が出て美味しい。

日本酒 ○ まるで洋風料理と日本酒との整合性そのもの。日本酒は西洋料理の旨味の厚みを出すオリーブオイルともあう。しかし、ワインほどではない。さっぱり感はワインの方が上だ。

　オリーブオイルはサンマの塩焼きを洋風料理に変えてしまうほどの影響力があります。

　ではではでは、処方せん1.のレモンと処方せん2.のオリーブオイルの両方とも合わさると、相性はどのようになるのか？そこまで突っ込んでいきます。

　レモン+オリーブオイル

サンマ+オリーブオイル

白ワイン-酸味 ◎ 完全に洋風料理そのものとしてワインとあう。

白ワイン-辛口 ◎ 完全に洋風料理そのものとしてワインとあう。

　ここまで来ると、サンマの塩焼きの存在が薄れてきます。白ワインを使うとなると、サンマの塩焼き自体の良さを減らすような感じで、洋風料理化すれば美味しくいただけます。

　どうせなら、ここで黒胡椒もかけたらどうでしょうか。

　レモン+オリーブオイル+黒胡椒

サンマ+オリーブオイル+黒胡椒 +黒胡椒

白ワイン-酸味 ◎ 黒胡椒が入っても変化はあまりない。

白ワイン-辛口 ◎◎ 黒胡椒が更に旨味を引き出し、全てが美味しくなった。

　シャルドネを使ったワインは黒胡椒がかかることで、旨味が増す、あるいは複雑になります。

　！今日の格言！

　サンマの塩焼きにどうしても白ワインをあわせるのならば、レモンを掛けてしまえ。