●2007年1月10日

　口中調和とはごはんとおかずとの相性のときに用いられます。ごはんによって、おかずの味を薄めて、口の中で調和させることを言います。

　お酒とお料理の関係からも口中調和は生まれます。そして、ごはんとは違い、お酒の香りでお料理との相性度が増し、口中調和以上の調和が生まれたりします。

　口中調和によい教材があります。お酒のことです。佐賀の七田はすべて純米の無濾過生原酒として春から発売されます。同じ製造方法で精米歩合が違うとお考え下さい。それがわかりやすいです。

　左からオレンジ色の七田は精米歩合75％の純米酒。ごはんのような香りがして、味わいはきれいな透明感があって、重圧なコクがあります。

　真ん中の緑色の七田は精米歩合65％の純米酒。メロンと青リンゴのようなフルーティーな香りもするコクのあるタイプです。

　右の青色の七田は精米歩合55％の純米吟醸。メロンと青リンゴとライチのようなフルーティーな香りがあって、繊細さとスマートさがあるタイプです。

　左から右に向かえば吟醸のよさ。右から左に向かえばコクのよさがわかります。これが口中調和を勉強するのにはぴったりな教材なわけです。

1.　まずはブリ大根とあわせてみました。冬の定番おつまみです。

七田 75％純米 ◎ ごはんのようにブリ大根の濃さを希釈した。口中でまとまった。

七田 65％純米 ○ 口中にあるときにはいいのだが、後味に大根の苦味が残ってしまう。

七田 55％純吟 △ 大根と魚の香りとお酒の吟醸香とがあわない。

「相性診断」
　ブリ大根のような魚の香りと大根の苦辛味がはっきりとしているお料理は、ごはんのような濃さを希釈して口中調和するお酒がよい。

相性度は75％＞65％＞55％

2.　次は油揚げと合わせました。油揚げには醤油と七味唐辛子をかけました。

七田 75％純米 ○ お酒のコクがごはんのような口中調和を目指すが、七味の辛さまではまとめられない。

七田 65％純米 △ お酒の香りが七味の辛さをより辛くしている。

七田 55％純吟 △ お酒の香りとすっきりした辛さが七味の辛さをより辛くしている。

「相性診断」
　ピリッとした辛さが持ち味の油揚げ。お酒でより辛くなってしまった。食べるほどに辛く、飲むほどに辛くなってはよい組合せではない。香りの少ない、コクのあるタイプが一番あうが、唐辛子の辛さは日本酒には向かないと考えた方がよい。

相性度は75％＞65％＞55％

3.　ちくわにワサビ醤油であわせてみました。

七田 75％純米 ○ 合う相性ではあるが、ワサビと醤油がお酒の原料を磨いてないゆえに出てしまう雑味を強調させてしまった。

七田 65％純米 ◎ 醤油とワサビとお酒の香りが合う。

七田 55％純吟 ◎ わさびがピシット背筋を伸ばすような感じで味がしまって美味しい。

「相性診断」
　唐辛子の辛さは日本酒にあわなかったのですが、わさびの辛さは日本酒にはあいました。日本酒の果実味な香りと相性が合いました。

相性度は75％＜65％＜55％

4.　シーチキンと玉ねぎとマヨネーズをまぜて、鰹節とのりをかけたシーチキンサラダとあわせてみました。

七田 75％純米 ○ 終始サラダが主役。ごはんを食べているかのようだ。

七田 65％純米 ◎ 香りの強さも味わいの強さも似たもの同士。お酒の香りに共鳴して新しい美味しさがうまれる。

七田 55％純吟 ◎ それぞれの香味で新たな味が生まれ、さらに上品さが加わる。

「相性診断」
　このサラダはこれだけでも食べて美味しいのですが、他の料理の脇役にもなる。相手があれば、それに同調することもある性格である。

相性度は75％＜65％＜55％

　75％純米ではごはんと同じ口中調和が生まれました。65％純米と55％純吟ではごはんと合わせただけでは生まれなかった新しい調和が生まれました。まさにお酒のつまみとしての存在意義があるというものです。

　吟醸酒のような香りと出会うと、それと共鳴するかのように、美味しさが増してくる。これはサラダに果実を加えた効果といっしょだと思います。お酒がその役目をしてくれたのです。

　「総合相性診断」
1.　ブリ大根とではごはんのような希釈の口中調和を必要とされました。
2.　油揚げのように唐辛子を使ったものには、希釈の口中調和は日本酒では起こりにくかった。
3.　ワサビを使ったものには、こばんの希釈効果よりもお酒の香味との調和効果がみられた。
4.　シンプルなサラダと吟醸香が出会うと、サラダに果実を加えた効果が生まれた。

　よって日本酒はごはんのような希釈としての口中調和する場合もあるし、それ以上の美味しさの調和を生むこともあるとわかりました。

！今日の格言！

　香りおだやかなコクのある純米はごはんのように口中調味（調和）する。それ以上に香り華やかな純米はときとして、ごはんの口中調味（調和）を越えた調和をするときがある。