●2008年11月14日　

　お酒とお料理の相性研究の基本は「第3の味誕生◎」「調和◎」「リセット○」「平行△〜○」「不均衡△」「反発×」とあります。また、お酒とお料理のあわせ方としては、同系を選ぶということもあります。お酒がお料理より強かったり、お料理がお酒よりもコクがありすぎますと、一方だけが存在感のある「不均衡△」となるからであります。

　しかしコクのある濃いお酒と味の濃いお料理をあわせた場合、相性としてはあっているとしても、ほんのちょっとしか食べれれないことでしょう。鰻の蒲焼きに古酒があうと言われますが、これがそのよい例です。鰻の蒲焼きには古酒は小さなグラスに数杯はあってもいいでしょうが、古酒だけで鰻の蒲焼きを食べるのは無理ではないでしょうか。

　今回はコクのあるお酒の代表選手である純米酒とお料理のあわせ方を実践します。

　上に書きましたように、コクのあるお酒に濃い味付けのお料理はちょっとだけならOKではあります。でも続けられない。ではいったいコクのあるお酒はどのようにあわせるのが良いのでしょうか、というお話です。

　どうして純米酒がコクがあるか？

　純米酒でないものと比べてコクがあるわけです。純米酒でないものは、しぼる直前に醸造アルコールを添加します。そうしますとアルコール度が高くなりますから、醸造アルコールを添加しない純米酒よりも加水する水の量が増えます。醸造アルコールと水により、薄まりますから、純米酒の方が味がコクなります。

　純米酒はコクがあると同時に酸味も純米酒以外よりも多くあります。つまり純米酒はコクがあって、酸もあるお酒です。

　純米酒をお料理とあわせる場合は、純米酒特有の「コク」と「酸」を考慮して考えていけばよいわけです。香りの高い純米吟醸の場合は、香りも考慮して考えます。

　お酒は北海道産の北の誉純米を用意しました。コクも酸も十分にありますが、重くはないタイプです。相性研究をする純米酒としては適しています。

　ここで同系・同類の物同士をあわせる発想となります。

　純米酒のコクからお料理は濃い味の品を選びます。山芋を摺って練り込んだ揚げ物。桜海老が風味に彩りを添えます。

　お酒の酸味が揚げ物の油分を乳化させて、油っぽさをコクへと変換します。お酒のコクと山芋のコクもマッチして均等が取れます。

　それぞれのコクの美味しさが脳を占領します。思わず美味しい！となるわけです。

　揚げ物の中にはチーズが入っていました。これもお酒の酸味とコクには相性が良いので、より美味しくなりました。

　純米酒の酸味について追記します。上でも油分を乳化させる役目を書きました。この他に、純米酒の酸味と酸味のあるお料理についても書いてみます。

　すっぱい酸味は刺激的です。顔も細くキュ〜んとなりますね。酸味のあるお料理に酸味のあるお酒をあわせたら、「酸味」+「酸味」＝「すっぱ過ぎる」となるのでしょうか？

　答えは違います。酸味と酸味が重なりますと、片方の酸味がもう片方の酸味以外の味を表面化させます。

　つまり左の場合。

　豆腐+ポン酢+カツオ節は酸味がアクセントとなってまとめています。

　これに純米酒の酸味が加わることにより、よりすっぱくなるのではなく、お料理の中の酸味以外のカツオ節の旨味や豆腐の繊細な旨味が冴えてわかってきます。

　純米酒のコクもうまく作用して美味しいわけですね。

　このように純米酒は日本酒の中ではコクと酸味があることから、「コクのあるお料理」「油分のあるお料理」「酸味が効いているお料理」にあうとなります。

！今日の格言！

　濃い味付け、油分のある味付け、酸味を効かせた味付けには純米酒をチョイス。