●2006年10月13日

　秋の味覚の土瓶蒸しも日本酒、ワイン、焼酎の相性研究をして、今回は燗酒。北朝鮮の核実験により輸入物がなくなり国産物は1キロ3万円から6万円に高騰しました。

　そんな状況下、静岡市葵区の寿し幸さんにまたまたお願いして作ってもらいました。値上げもしなければならないのにすいません。

　燗酒と土瓶蒸しは相性がいいと、本やいろんなサイトで書かれているのを見かけます。

　しかしながら、どういったお酒がいいのか。そしてその理由は。ここまで書いてあるのは、私が調べた中では皆無です。想像だけでは無責任。お酒は頭で飲むものではありませんものね。

　私は今回は燗酒の温度も変えてみたりして、土瓶蒸しと燗酒の相性研究をしてみました。熱すぎたり、冷たすぎたりはダメですから、飲む以上にお酒の量が要りました。ここまでできたなあと充実感もでてきました。

　あなたの秋の味覚の楽しみの参考になれば幸いです。

　今回使ったお酒の説明をします。

「海舟の山廃」
　静岡県静岡市葵区の吉屋酒造の山廃造りによる純米酒です。精米歩合55％の兵庫県産五百万石から造られるこのお酒は、山廃らしい熟成感と辛さが持ち味。この香味から、明らかに燗をつけた方が、より美味しくいただけます。

「楽」
　静岡県富士宮市の富士高砂酒造の山廃造りによる本醸造。精米歩合65％の五百万石とキヌヒカリから造られるこのお酒は、山廃らしい熟成感は少々感じられるスッキリ系の辛口です。わずかながら青リンゴのような香りがあり、ぬる燗にしたときに、より感じられるお酒です。燗をしてフルーティーになるので、もどりフルーティーとか燗上がりフルーティーとか呼んでいます。

　まず、土瓶蒸しの出汁と上の2つの燗酒を合わせてみました。土瓶蒸しは温かい50゜くらいでいただき、お酒は30゜くらいと40゜の上燗で合わせました。

　次にすだちを入れた出汁との相性をみてみました。お酒は同様に30゜と40゜にしました。

「相性診断」
　お燗に向いているお酒を選んだので、すだちを入れない場合は、お酒の温度が低いとお酒の味わいが土瓶蒸しよりも強く感じられ、その後口の中でお酒は温められるので、この時にアルコールを強く感じてしまう。

　この点を気をつければ、燗に向くお酒との相性は、すだちを入れても入れなくてもよくなる。

　すだちを加えますと、低い温度では強く感じられていたお酒もすだちがお酒のアルコールなどをマスキングして、まとまりをみせていました。

　すだちは柑橘系なので、温かい状態では酸が浮きそうですが、土瓶蒸しの中ではそのようなことは起こらず、しっくりきていました。燗酒の酸とすだちの酸がうまく合体して調和し、出汁の旨味成分を感じることが出来て、美味しいさを感じることができます。

　ホットレモンも柑橘系のレモンを搾って温めた飲み物ですね。すだちもそのように温めても大丈夫。しかもレモンよりは刺すような刺激の酸も少ないようなので、より温めたときにも大丈夫なのでしょう。すだちの主な酸はクエン酸。クエン酸は基本的には冷旨系ですが、温旨系的な部分もあるのですね。これがリンゴ酸が多く入っていたら、こうはいかないことでしょう。

　10月は秋の味覚でもある栗が出回ります。寿し幸本店のにぎらないメニューの実権をにぎる板長の新さんが「栗の渋皮煮」を作ってくれました。隠し味にブランデーを使っています。

　甘くてコリコリとした触感、これも秋の喜びですね。栗の渋皮煮は通常のメニューには載せることがないようで、タイミングがよければありますので、カウンターから御注文してとのことでした。

　寿し幸本店へのアクセスは静岡駅前から静岡鉄道の西部循環バスに乗り田町2丁目下車です。丸河屋といっしょですよ。

！今日の格言！

　土瓶蒸しと燗酒は確かに合う。気をつけなければならないのは、お酒の温度。土瓶蒸しと同じくらいなら問題ない。