●2008年10月31日

　カツオやマグロなどの赤身の刺身は、日本酒にはバッチリあいます。ワインの場合は、白よりも赤の方があうようで、あわせるにも面白いです。赤身の刺身とワインをあわせるには、白・赤に限らず、レモン醤油があうことはマグロの赤身の刺身とワインの相性のところで書きました。

　今回は醤油を使わないで、カツオの刺身とお酒を美味しくいただけないか？これをテーマに試行錯誤してみました。

　そこで左のように調味料を揃え、カツオの刺身に付けて、お酒との相性をみることからはじめました。

　用意した調味料は、ごま油、トマトピューレ、トマトケチャップ、黒胡椒、コチジャン、レモン、キムチ、オリーブオイルであります。たまたま手元にありました。

　お酒はジェイコブズ・シャルドネ、ジェイコブズ・カベルネソーヴィニオン、鶴齢特別純米山田錦であります。

　お酒は一般的な辛口白ワイン（シャルドネ種）、ボディのある赤ワイン（カベルネソーヴィニオン種）、旨味のある純米酒を選びました。特に銘柄にこだわったわけではありません。

　まずはこれら3本とカツオの刺身に何もつけないで、相性をみてみました。

　そして、それぞれの調味料とお酒との相性をみました。

-	白ワイン	赤ワイン	日本酒
ゴマ油	△〜× 焼けたような苦味がでる。	○ ワインの味がコクなる。	○ お酒のボリュウムが膨らむ
トマトピューレ	× ワインがとっても酸っぱくなる。	○ ワインの渋味も消されて飲みやすい。	○ 特別に何も起こらないがあう。
トマトケチャップ	× トマトピューレほどではないが、ワインがとっても酸っぱくなる。	○ ワインの渋味も消されて飲みやすい。	○ 後味がとっても爽やか
黒胡椒	○ ワインによって黒胡椒の刺激のある辛さが減り、口中は爽やか。	○ ワインのスパイシーさとあう。	× 黒胡椒が強くて辛すぎる。
コチジャン	△ コチジャンが強く、ワインの存在感を感じない。	△ コチジャンが辛く、ワインの苦味も感じる。	△ コチジャン強く、日本酒はすぐに消える。
キムチ	△ ワインの存在感を感じず、影響力がない。	◎ 辛いが味はあって旨い。おかわりをしたくなる。	◎ ご飯とキムチを食べているようにあう。
オリーブオイル	○ あう。ただし何か足りない料理のようだ。逆に考えれば、何かを誘う相性だ。	○ あう。ただし何か足りない料理のようだ。逆に考えれば、何かを誘う相性だ。	○ 味わいはぼやけるが、旨味は膨らむ。

　このようなことになりましたが、次の段階として◎のついたキムチとカツオをあわせてのお酒との相性はどうなんでしょうか？

-	白ワイン	赤ワイン	日本酒
カツオ +キムチ	○ 少々辛いが美味しい。	◎ 辛いが調和していて旨い。	◎ 辛いが調和。赤ワインがこってりしているのに対して、日本酒は爽やかに辛い。しょうがのようだ。

　「カツオ+キムチ」とお酒の相性がいいので、次に「カツオ+キムチ+？」とお酒の相性をみていきます。

-	白ワイン	赤ワイン	日本酒
カツオ +キムチ +オリーブオイル	× 少オリーブオイルで調和（マスキング）していたが、ワインによってそれがはがれる。この変化は面白いが、味覚的には美味しくない。	× 少オリーブオイルで調和（マスキング）していたが、ワインによってそれがはがれる。この変化は面白いが、味覚的には美味しくない。	○ ワイン同様に辛さは戻るが、味は調和していて美味しい。日本酒のすごさを感じずにはいられない。
カツオ +キムチ +レモン	△ レモンが加わることによって爽やかだが、ゴム化してくる。	△ レモンが加わることによって爽やかだが、ゴム化してくる。
カツオ +キムチ +トマトピューレ	△ ワインがすべての味を流してくれてリセット効果があるが、カツオとトマトピューレの必要性がない。	× 赤ワインの収斂性が特出して嫌みとなる。	○ トマトピューレでまったりしていたが、日本酒で目覚めたように、辛さと爽やかさが戻る。
カツオ +キムチ +ケチャップ	△〜× ケチャップはトマトピューレよりもあう。しかし白ワインとあわせることにより、全体が持つエグミが現れる。	△ ワインの渋味とキムチの辛さが浮く。カツオが弱くなってしまう。	△ 辛さがケチャップによりマスキングされていたが、日本酒で取れて辛くなる。味的には良いが、ケチャップの存在を否定してしまう。
カツオ +キムチ +ごま油	○ オリーブオイルと違って辛さのマスキングはない。素直に香ばしさと油分のコクが加わり美味しい。	◎ 素直に香ばしさと油分のコクが加わり美味しい。さらに後味がさっぱりしていて良い。	○ 美味しいが酒が負ける。カツオ+キムチ+ごま油>日本酒
カツオ +キムチ +黒胡椒	○ カツオの味が濃くなったようだ。キムチの存在を黒胡椒が弱めた感じだ。	◎ 赤ワインが入り、黒胡椒の存在がはっきりわかる。赤ワインと黒胡椒が共鳴してカツオにもキムチにも好影響。	× 辛くなりつらい。黒胡椒と日本酒の相性の悪さがカツオやキムチにも災いする。
カツオ +キムチ +コチジャン	△ コチジャンが強く、ワインもキムチの存在も感じない。ということは、辛味を更に必要とするならばコチジャンが良い。	◎ カツオ+キムチ+赤＝◎ カツオ+キムチ+赤+コチジャン＝◎ コチジャンの醗酵の旨味が更に加わったようだ。辛さも加わるが、それよりも旨味が多い。	◎ 風味的にも良さが増す。コチジャンが加わったからか。

　○と◎の付いた数を考慮してみると、ごま油とコチジャンと黒胡椒とあわせてみればどうかとなります。

　次のようにするのが良いのではと試してみます。

　「カツオ+キムチ」+「ごま油+コチジャン+黒胡椒」

-	白ワイン	赤ワイン	日本酒
カツオ +キムチ +ごま油 +コチジャン +黒胡椒	◎ ワインが若干浮くかなあと思えるが、辛さが美味しい。ワインがあるからこの辛さがあり、後味が爽やかで食が進む。	◎ カワインも調和。キムチらしさとあう。味も膨らむようで美味しい。	◎ 辛さは一番感じてしまうが旨い。余韻がずっと辛い傾向にある。辛すぎはしないのでOK。

　ここでどうしても気になることがあった。ワインとトマトの相性は良いはず。上の組合せに隠し味としてトマト系を加えたらどうか。トマトピューレよりもトマトケチャップの方が相性がよいとの結果が上から出ているので、トマトケチャップを隠し味に入れてみた。

-	白ワイン	赤ワイン	日本酒
カツオ +キムチ +ごま油 +コチジャン +黒胡椒 +ケチャップ	◎ 上と同じ	◎ 上と同じ	◎ 上と同じ

　その結果は相性度としての○や◎は入れても入れなくてもいっしょでした。ケチャップを入れると辛味が和らいでまろやかになるが、酒類との相性は変わらないくらい。しかし食べる時の香りの変化は現れました。ケチャップを入れるとケチャップらしい野菜の香りが立ってきます。ケチャップについてはケチャップが好きな方はチョットだけ隠し味程度に入れてもよいかと思いました。

　それから、絶対にあうだろうと思ったレモン醤油もやりましたが、次の結果が出ました。

-	白ワイン	赤ワイン	日本酒
カツオ +キムチ +レモン醤油	◎ 全てが調和して美味しい。	◎ 全てが調和した上にコクが増えて旨味が多くなる。	◎ 日本酒がコクを与えつつ、全てが調和して美味しい。

［相性診断結果］
　醤油を使わずにカツオとワインと日本酒をあわせることが今回のテーマでした。各種の調味料を用いて、試行錯誤し、カツオ+キムチ+ごま油+コチジャン+黒胡椒（+ケチャップ）のレシピを完成させることができました。

！今日の格言！

　キムチはワインに合わせやすい。更にワインにあう調味料を加えよう。