●2006年9月3日

　カツオとサンマの季節になりました。今日はカツオの相性をみてみました。魚は女節の上身が一番美味しいと言われます。道路から見えた魚屋さんの冷蔵庫の中のカツオの女節があんまりいい照り具合なので、思わず衝動買いしてしまいました。静岡市葵区安西5丁目の魚長さんです。スーパーウオチョウさんとは別であります。

　相性研究の結果を元にお寿司さんでじつくりと腰をすえて、盃を傾けたい気分です。

　左の写真のお酒の本数。すごいでしょっ！すべて丁寧に相性をみました。ビール、日本酒、ワインはそのままで、焼酎と梅酒と柚酒は氷を入れて、1対1の濃さ、つまり12.5゜で飲みました。

　カツオはショウガ正油でいただきました。すべてその相性です。

ビール サッポロ ◎ 一日の疲れを癒すように合う。	ゆず酒 花見蔵 △〜× ゆずだけの世界。しかし植物同士を呼ぶのか、薬味のネギの旨味がでる。	梅酒 日本酒使用 × まったく梅酒しか感じない。	泡盛 KANNA △〜× 泡盛が強い。泡盛のオンパレードだが、後味は旨さを残す。まるで後ろ姿に夢を見るように。	米焼酎 嶋自慢 ◎ ずばっと合う。清々しい青空を連想する。船上で合わせたい。
芋焼酎 原口農園 ○ カツオの旨味引き立てる。バランスがもっと整うと◎なのに、	麦焼酎 つくし黒 ○ 香ばしさが合う。ただ、ショウガの辛さを強調するので◎までいかない。	茶焼酎 茶露 × お酒が強すぎる。カツオはゴムか味のないガムになってしまう。	白ワイン おたるミュラー ○ 香りだけの相性は△だが、合わせると○。お互いの量を間違えると危険な雰囲気がある。今回はチーズのような第三の味を発見。魚の熟成味か？ワインは面白い。	赤ワイン ルバイヤート × ワインの渋味だけが強調される。う〜ん渋いぞ。
本醸造 君盃生 ◎ うまく調和。この一言である。	純米 来福八反錦 ◎ 共鳴、これぞ至福の時間である。	発泡にごり 鶴齢純吟 △ 美味しいのであるが、ショウガが辛くなりすぎる。	純米大吟醸 忠正 ◎ お酒の果実味が気持よく感じさせる。	古酒 南部美人1999 △〜× 酒の勝ち。カツオの新鮮味がなくなる。

［相性診断］
　まずは日本酒からみていきましょう。極普通の日本酒であればそこそこ合うことがわかりました。発泡していると、炭酸が香辛を誇張するので、今回はショウガの辛さが極まりました。それが△に引っ張られました。また、古酒も新鮮な刺身を生かせず、酒自体を主張しているにすぎません。
　ワインです。赤は合わないとはっきりわかりました。白は北海道のおたるのミュラートゥルガウを使いました。口に含む前の香りからは合わないなあ、合わせたくないなあという気にさせられましたが、口に入れてみますといけますねえ。ただ、ワインが多すぎたりすると合わないかとも想像できます。丁度よい量ですと、どこかチーズのような味を発見できます。
　続いては焼酎です。焼酎もだたいは合います。焼酎の持つ香ばしさと正油が合うので、それに引きづられるのでしようか、減圧焼酎のお茶焼酎だけは、どうしてもあわない組合せでした。泡盛とは合わなそうで、実は合う。後味にはすこぶる相性のよい印象が残りました。
　最後は梅酒とゆず酒。同系の相性かと思ったら、これが違っていました。梅酒は梅酒の味しかしません。ゆずもそんなようではありますが、同じ植物同士のネギの旨味を引き出すことに成功しました。
　15種類も相性研究をするためにカツオをちぎり、お酒もすべて同量を計って飲みました。診断が終わって、これから飲もうと思っても、これ以上飲めませんでした。相性研究も度が過ぎると楽しみも半減します。

　！今日の格言！

　カツオの刺身には、香味がきれいな日本酒を合わせよう。