●2008年4月18日

　チョコレートは一般的で、小さい頃から親しんできた、ロッテのガーナミルクチョコレートを使いました。

　ワインは白赤共にオーストラリアのジェイコブズクリークを使いました。イギリスで最も飲まれているワインということと、今世界自由で最も飲まれているブドウ品種のシャルドネ（白）とカベルネソーヴィニオンから造られているからであります。

　チョコレートは酒類にはあまり合わせませんね。しかし最近はサプライズ的なのでしょうかわかりませんが、チョコレートに合うワインですよと目についたりします。

　相性を探る価値はあるかと思いました。

　チョコレートはカカオ豆から作られますが、カカオ豆の成分に糖分と脂肪分が加わっています。稀に100％カカオ使用の他のものを加えていない商品もあります。したがって、一般的なチョコレートの要素としては、カカオ独特の風味のするポリフェノールに甘味の糖分と旨味の脂肪分を足した物と考えられます。極端にすれば、大量のポリフェノールと糖であります。これがチョコレート。

　このポリフェノールと糖の物体であるチョコレートを飲料に合わせる場合は、ポリフェノールと糖が飲料のどのような成分と、どうかかわっていくかに着目すればいいわけです。ポリフェノールと糖は「苦味」と「甘味」に置き換えましょう。

　今回チョコレートの相手方であるワインの要素を考えてみましょう。

　チョコレート　+　白ワイン

　ジェイコブズの白はシャルドネから造られた辛口です。このワインは単純にすると「ワイン独特の風味 + 甘味 + 酸味 + アルコール」、そしてバランスは「甘味 < 酸味」となります。白桃とか梨、そしてレモンやグレープフルーツのようです。

　ここにチョコレートの甘味と苦味が出会いますと、チョコレートの甘味が強いためにワインの甘味が相殺されます。さらにチョコレートの甘味はワインの酸味とバランスを取るように口中では作用します。ワインの酸味が少なくなる、つまり減酸効果があります。チョコレートの苦味は、これらの甘味と酸味に圧倒されて、存在感は薄れます。

　つまり、両方の個性が打ち消し合い、チョコレートもワインも個性を減らした、ぼけたものとなります。白ワインの酸味が気になる方は、チョコレートによって酸味がぼけますから、好き嫌いからしてみれば、良くなるとお感じになることでしょう。しかし、相性としては、平行〜反発となってしまいます。

　ジェイコブズの白とロッテガーナミルクチョコレートの相性は、チョコレートの甘さがワインの酸を包み込んで、どちらの個性も打ち消したぼけた味になります。

　チョコレート　+　赤ワイン

　赤ワインも白ワイン同様にジェイコブズクリークです。品種はカベルネソーヴィニオン。若飲みタイプのフルボディータイプであり、爽やかさのミントっぽさとカベルネ特有の黒すぐりの香りがあります。ベリー系の香りもはっきりと感じとれます。

　赤ワインは白ワインの「甘味」と「酸味」にさらに「渋味」が加わっています。バランスは「甘味 < 酸味 ≦ 渋味」であります。味の力だけにしぼりますと、白の方が豊かであります。

　チョコレートとの相性ですが、チョコレートの甘味によりワインの甘味は消えます。チョコレートの甘味は赤ワインの酸味も包み込み、更に赤ワインの渋味ともくっつきます。チョコレートの甘味と赤ワインの渋味であるタンニンがくっついているようです。ワインの味わいの成分が、チョコレートの甘味と融合したせいで、赤ワインだけで飲んだときには気がつきにくかった赤ワインの風味が感じられます。この赤ワインからはブドウが育った土壌の匂いを感じ取ることができました。

　チョコレートにも赤ワインにもポリフェノールがたくさんあります。ポリフェノールは同化しているようでもあり、それぞれが独立しているようでもあり、相性的な変化はあまり感じません。これはチョコレートが苦味であるのに対して、赤ワインは渋味であるからです。

　このようなことから、白ワイン同様に味わい的には、チョコレートも赤ワインもぼけました。そして、ワインの主たる風味ではない（脇役）要素が浮き出てしまったようです。

　今回使ったチョコレートと白赤ワインの相性は平行〜反発といった具合に、良い相性ではありませんでした。

　しかし、勉強になったのは、チョコレートが甘味と苦味という、比較的単純な成分が主であり、大量ということで、相性診断する相手方への作用がわかりやすいということです。複雑に絡まりあうのではありません。したがって、「香りと味の足し算・引き算」という面ではわかりやすい食物であります。

！今日の格言！

　チョコレートは「香りと味の足し算・引き算」がわかりやすい基礎的食物だ！