こちら、相性診断調査課
相性研究は大人の食育、いや飲食育です。
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2009年6月19日（金） 「梅酒とお料理の良い相性：シュウマイ」 | |
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2007年に仕込んだ日本酒梅酒があります。 レシピです。 一般的な容量にします。 |
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日本酒仕込みですから、和食にあうだろう。色からしてもあいそうな、大根の煮物。あわせてみます。 | |
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梅酒は日本のお酒ですし、大根の煮物だって・・・。両者日本らしさがありますよね。色からしてもあいそうです。 しかし、梅酒の酸味が浮いてしまいます。 梅酒の酸味が作用するものが大根の煮物にはないからです。 梅酒 ＋ 大根の煮物 ＝ × |
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梅酒とあわせる典型的なお料理、基本。中華料理・中国料理とあわせます。選んだのはシュウマイ。 | |
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油分が多く、焼いたり炒めたり蒸したりしています。辛子やお醤油をつけますから、刺激的な食べ物でもあります。 辛子の刺激的さが押さえられ、辛子と梅酒の果実っぽさがあいます。 お醤油と梅酒の両者の熟成感が一致してきます。 梅酒 ＋ シュウマイ（辛子・お醤油） ＝ ◎ 大変満足な組み合わせであります。 | |
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2009年6月18日（木） 「梅酒とお料理の相性」 |
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梅酒とお料理の相性、つまり梅酒にあわせるお料理をみていきましょう。 梅酒は食前酒にもいいですし、食後酒にもいいですよね。 そんな？？？のことをやってみるのが、私であります。 梅酒にはどんなお料理がお似合いなんでしょう。 ポイントです！ 梅酒は甘酸っぱくて、熟成感のあるお酒です。 ・梅酒の「酸味」はお料理の油分に作用します。 したがって、梅酒にあうお料理は、油分の多い、焼いたり炒めたり蒸したりした刺激的なもの。 となりますと、典型的なお料理は中華料理・中国料理となるわけです。 中華料理・中国料理全般に幅広く相性の良い梅酒であります。ここが基本線でありますが、中華料理・中国料理以外では、ピザ、サンマのホイル焼き。餃子にもバッチリです。 |
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2009年5月9日（土） 「日本酒を必要としない食物」 | |
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日本酒こそが世界中のお酒で一番幅広くお料理と相性が良いです。日本酒はお料理に対しては、八方美人であります。そんな日本酒でもあわせない方がよい食物として、日本酒を破壊する食物について書きました。 おさらい。 5つの基本味は「甘味」、「酸味」、「塩（辛）味」、「苦味」、「旨味」です。日本酒はこの５つの内の中で、もっとも特徴的なのは「甘味」と「旨味」です。 食物の中には、この２つの「甘味」と「旨味」を味覚上破壊するものや、この2つの味覚が必要としていないものがある。 今回は日本酒の特徴である「甘味」と「旨味」を必要としない食物の話です。 | |
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かぼちゃのチーズ焼きです。茹でたかぼちゃにチーズが包むように焼き、パン粉を振りました。 もう、甘味と旨味がびっしり詰まった、美味しい一品であります。 かぼちゃのチーズ焼きを食べて、日本酒を飲むとどうなるのか？ |
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重苦しくなります。 かぼちゃだけでも甘味と旨味がたっぷりあるのに、その上に日本酒の甘味と旨味が加わります。 日本酒の甘味はかぼちゃの甘味で消される効果はありますが、旨味は打ち消しあうのではなく、重なってきます。 かぼちゃのチーズ焼き ＋ 日本酒 ＝ × 旨味がいくつもに重なると、重苦しくなります。
！今日の格言！ 濃厚すぎる旨味のある美味しい食物と日本酒はあわせない方がいい。 待った！ ここでご注意を！ かぼちゃが日本酒にあわないということはないです。調理法によって様々であります。かぼちゃの煮っ転がしは酸味も感じられ、ごはんを食べたくなります。ごはんを食べたくなるお料理は日本酒にあいます。 | |
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そして、一手間かけただけで、日本酒にあうようにも工夫できます。 煮たかぼちゃを裏ごしして、プルーンとあえました。これだけで、やや果実香がする日本酒とはばっちりな相性になりました。 かぼちゃの煮物 + プルーン ＋ 日本酒 ＝ ◎ |
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2009年5月8日（金） 「日本酒を破壊する食物」 | |
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お料理との相性のよい日本酒。世界中のお酒で一番幅広くお料理との相性は良いのです。幅が狭いほど、決定的にあうのがあります。日本酒はお料理に対しては、八方美人であります。 そんな重宝な日本酒ではありますが、あわない食物、あわせない方がよい食物があります。5つの基本味は「甘味」、「酸味」、「塩（辛）味」、「苦味」、「旨味」です。日本酒はこの５つの内の中で、もっとも特徴的なのは「甘味」と「旨味」です。 食物の中には、この２つの「甘味」と「旨味」を味覚上破壊するものや、この2つの味覚が必要としていないものがあります。 まず、甘味を破壊してしまう組み合わせです。 | |
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牡丹餅・おはぎであります。 小豆の甘さが特徴です。 牡丹餅・おはぎを食べてから日本酒を飲みますとどうなるのか？ 日本酒が酸っぱくなります。美味しいお酒なのにもったいない。痛んだお酒と勘違いされそうです。 |
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これは、最初に口にした牡丹餅・おはぎの甘さの存在があまりに大きく、日本酒を口にしても、日本酒の持ち味の甘味は認識されません。日本酒から甘味を引いた味が感じられます。 日本酒の甘味が牡丹餅・おはぎの甘味に破壊されているような味覚になります。 どんな味か・・・・酸っぱいです。 酸っぱさを演出する酸味とアミノ酸味が浮いてしまいます。 日本酒 ＋ 牡丹餅・おはぎ ＝ ×
！今日の格言！ 甘味の多い食物と日本酒はあわせない方がいい。
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2009年5月7日（木） 「日本酒とお料理のあわせ方：王道」 |
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日本酒ってお酒類の中でも料理との相性はすこぶる良いとされています。 どうしてでしょう？ それは日本酒がごはんのような存在であるからです。ごはんとあわないお料理も珍しいですしね。お料理にあうから主食としての地位を確立しているのです。 日本酒はごはんのような存在。詳しく説明していきましょう。 「おむすび」って、たいがい温かくはないですよね。冷たくても美味しいです。 「おむすび」といっしょに食べたいお料理。あるいは、「おむすび」の中に入れて食べれるものは、日本酒の冷やにあいます。 温かいごはんの上に乗っけて食べたいものは、燗酒と相性がいいです。 そうなんですよ！ 冷たいおむすび ＝ 冷や 温かいごはん ＝ 燗
これは基本中の基本でありますから、飲まない方もおぼえてほしいことであります。 |
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2009年4月28日（火） 「ポテトチップの恋人」 | |
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酒屋が企画して作ったポテトチップ。 酒屋でしか売っていない美味しいポテトチップ。 鈴代商店さんがリーダーとなっている遠州夢倶楽部の製品です。 美味しさの秘密は「浜名湖産ののり」「焼津海洋深層水の塩」「化学調味料無添加」と何と言っても「三方原男爵ポテト」を使っていることでしょう。 ジャガイモって北海道を連想しますが、三方原は料理の世界ではすこぶる良質だと有名であります。 日本一と評する方も多いようです。 |
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このポテトチップも三方原のジャガイモを有名にした恩人であります。恩芋ですね。 さあ、3時のおやつに食べましょう。ザザッとお皿に出して、ポロポリポリ。 表示に偽りなし。のりがたくさん使ってありますね。塩とのりは相性がいいです。海の仲間ですものね。 |
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さてさて、この美味しいポテトチップに限らず、ポテトチップを食べる時には、何が恋しくなりますか？ 水でしょうか、コーラでしょうか、お茶もいいでしょう。私の場合はこれです。 | |
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ミルク、牛乳でありますよ。 適度な塩加減の乾き物には牛乳があうと思います。 カルビーのかっぱえびせんもしかり。 しょっぱさと油っぽさが水分をほしがりますね。牛乳もほどよい塩で美味しくなります。 |
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ポテトチップの塩味も油分も牛乳によって、まろやかになります。塩の刺激が丁度良いタイミングで消えます。 ポテトチップ ＋ 牛乳 ＝ ◎ 水分が欲しくなるポテトチップが牛乳でまろやかに潤い、牛乳がポテトチップの塩分で美味しくなります。 ポテトチップ、牛乳、ポテトチップ、牛乳とどこまでも続きます。ポテトチップと牛乳は相思相愛なのですね。 私の脳は本能的にほしがるようです。 コーラも油分や塩分を流してくれますから、すっきりしてあうとは思います。しかし、炭酸が塩分を誇張し、少し塩辛く刺激的になることと、ポテトチップの塩分と油分がコーラの甘さを引き出し、後味が甘くなることもあります。後味が甘いから、また塩分のあるポテトチップへといくわけですね。 コーラの甘さが気にならない方にとっては、 ポテトチップ ＋ コーラ ＝ ◎ コーラの甘さが気になるなあという方には、 ポテトチップ ＋ コーラ ＝ ○
では、水はどうでしょうね。 水は塩分はほどほどに流してくれて、リセット効果のあるすっきりさは出ます。水は流し込むことと、希釈の効果もありますが、油を溶かすことができないため、口中は油っぽくなっています。塩味は喉の乾きを起こしますから、水はこれには対応しています。 ポテトチップ ＋ 水 ＝ ○ となり、◎ まではいかない相性と言えます。 | |
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2009年3月12日（木）「春野菜にあわせるお酒」 | |
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春の旬な食べ物は苦味を感じます。まだまだ食物は少ない時期、甘い香りなどをさせたら、動物や昆虫の注目の的。苦味成分を多くして、自分自身を守っているかのようです。 しかしながら、人間は普段適度に食べて生きているもの。食料がなければ、少々のものでもチャレンジして、食べ物に換えてしまいます。そういった流れとしても、春の旬は受け継がれているような気がします。 また、苦味は体の毒消しなのかもしれません。体も冬型から夏型への移行。その間に春の食材があります。 苦味がキーポイントの食べ物は、子供の頃は苦手でした。ところが、経験なのか、老化なのか、わかりませんが、４０代に入ったら、苦味が苦手ではなくなってきました。ふきのとうも慣れてきて、美味しく感じている一つです。 | |
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春野菜の代表として、ふきのとうを使ったおつまみです。 さっと茹でて、辛子酢味噌をつけて、海苔で巻きました。 |
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これは茹でて、マヨネーズをつけ、海苔で巻き、山掛けに載せました。 ポン酢をかけたら、とっても美味しいおつまみになりました。 |
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これらはどのようなお酒にあうのか？ 旬な食材に旬なお酒。しぼりたて生ですよ。はつしぼり、あらばしり、しぼりたての表示があるお酒です。 | |
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君盃の初しぼりは本醸造をしぼったまんま。 |
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君盃のあらばしりは純米酒をしぼったまんま。 |
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しぼって間もない生酒には、後から抜けていく味わいがまだあります。抜けるとまろやかになると言われます。若さゆえに若干荒々しいところが感じられる。勢いがあって、力強さと感じられます。荒々しさには苦味が伴います。口の中に入ってから、飲み込んだ後の後味まで苦味は存在感があります。 このフレッシュさゆえの荒々しい苦味が、春の旬な食材にあうわけですよ。 春野菜 + しぼりたて・あらばしり ＝ ◎
！今日の格言！ 春野菜 苦味も旨味に 春の酒。 | |
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2009年3月3日（火） 「ポン酢と白ワインの相性」 | |
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酢はワインとは相性の悪い調味料であります。ワイン酢の代表格として、ワインにわりとあうバルサミコ酢がありますが、これは酢（酢酸）ではなく、その他のものも混ぜてある調味料であります。商品名の酢ではなく、純粋な酢はワインにあわないものです。酸味がえぐくなります。 バルサミコ酢と同様に、酢に何かが加わりますと、ワインと相性がよくなります。 | |
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酢と醤油があわさった調味料としてポン酢があります。たいていのポン酢は柑橘系の果実の果汁も入っております。 ミツカンのポン酢である味ぽん。ラベルからも何でもよしの万能調味料と記されています。 一般的という理由からミツカン味ぽんを使ってワインとあわせます。 |
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あわせるワインは日本を代表する勝沼のルバイヤート。 ルバイヤート甲州シュールリーであります。 春巻きとあわせます。 |
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春巻きに味ぽんをつけます。 シャキシャキした春巻きの中味はチーズとシソであります。 何かを付けないと脂っこいですね。いくらシソが入っていても、そうそうは食べれないですよ。 |
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春巻きがポン酢で爽やかになり、ワインの登場でより爽やかに旨味がパワーアップ。 白ワイン ＋ 酢 ＝ × 酸味と苦味が強く出て、耐えられない。 白ワイン ＋ 醤油 ＝ △ ワインの酸味が浮き、醤油と交じり合わない。 白ワイン ＋ ポン酢（酢＋醤油） ＝ ◎ さわやかに明るくなる好相性。 この特性が生きているので、美味しいなあとなります。 | |
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魚介類の生ものもポン酢で白ワインともあいます。 |
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！今日の格言！ ポン酢は万能調味料。白ワインにもポン酢です。！ | |
丸河屋酒店