大人の食育、いや飲食育
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お酒とお料理とを合わせることで新たな喜びが生まれます。飲食というくらいですから、お酒だけ、またはお料理だけでは片手落ちでしょう。言うなれば大人の飲食育。食育が大切だと騒がれる時代、その一歩向こうに飲食育があります。お酒を飲める人だけの喜び。お酒とお料理との相性を学ぶことから生まれます。世界きき酒師コンクールの審査員でもある、私し味覚人”よっちゃん”といっしょに楽しんでいきましょう。 また、こういうことはとっても楽しいので、日本酒講座にも取り入れています。お酒と料理との相性を実際に体験したい方は講座に参加されるもよし、出前講座としてわたしを呼んでくれるのもよし。テレビにラジオ、雑誌などの出演も喜んで引き受けています。 | |
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●ブリーチーズと日本酒とワイン |
●お酒とお料理との格の関係  「生放送でもバッチリ決めます！」 |
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●ブランデーを美味しく飲むために 2008年4月21日 | |
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お酒の講座で使い、ちょっとだけ残ったコニャック。フランス産ブランデーカミユのVSOPでございます。 これもひと頃はバカ高かったありがたいブランデーでした。最高値で15,000円から20,000円くらいはしてたと思います。 これを飲むのは女の子がつくクラブやパブ。私などよく行ったものですよ。配達に、ですけど。お客さんではいけないですよ。 |
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ブランデーグラスに少々をそそぎ、香りを嗅ぐ。ブランデーはグラスにそそいだだけでも部屋中に漂ってきますから、あえてグラスから嗅がなくてもいいのですが、これも儀式でしょうか。甘〜く切ない、懐かしい香りがしています。はちみつや桃の香りがしてきます。熟成されていた樽の香りの影響が大きいです。 いくら甘いブランデーでもアルコールは40゜もあります。ストレートで口の中に入れますと、舌ベらも耐えられないほどの熱さを感じます。焼けどしそうです。 このままのアルコール度では飲みにくいので、ロックがいいなあと思って氷を入れたいのですが、本物のブランデーグラスは氷りが入りにくい大きさのために、氷は入れられませんでした。 次に水割りを考えました。水割りにしますと、香りはありますが、ぼけます。口の中に入れた瞬間、冷ややかな冷たさをおぼえ、寒気が全身に走りました。これまたアルコールの特性でしょう。ストレートの時には熱く、水割りだと冷たく感じる。 水割りの味わいも、複雑さが欠けたつまらない味です。しかも重たい味。これではせっかくのコニャックもかわいそう。 水割りではなくて、何か他の液体がないか。それも甘口。はちみつ入りのフレッシュジュースでもいいけど、無色透明でなければ、ブランデーらしさは丸っきりなくしてしまう。 どうにかならないのかと思いついたのが、JTから発売されている「桃の天然水」。あれなら甘く感じる。分量比には神経を使いそうですが、単純な水よりはいい。 やはり、ブランデーの香りに含まれる甘さと対等の甘さを感じるし、ブランデーがはちみつや桃の香りがあるので、桃の天然水があうというわけだ。 3センチくらい残っていたブランデーも水割りで美味しくいただきました。目出度し目出度し。 | |
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●納豆とスパークリングワインの相性 2008年4月20日 | |
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おいおい、嘘だろうよ。納豆とワインをあわせるなんて。ワインがもったいないじゃあないか、いやいや明日のごはんにかける納豆がもったいないよ。 まあ、こんな風に言われそうであります。感覚ではわかっている。そういう相性もありますね。 あの人とあの人じゃあ、うまくいくわけがない。芸能人の離婚報道を見ていて、よくつぶやきますよね。でも意外にうまくいくカップルもあり。 この納豆とワインの相性は？ 御興味のおありの方はこの後の文は読まずにやってみて下さい。何ごとも先入観を持って始めるのはよくないですもんね。 |
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じゃじゃ〜ん。やっぱですよ。予想に逆らわずにアウト。程度はその人その人の感じ方でしょうが。これを美味しい組合せだと、おっしゃる方は珍しいでしょうね。 納豆は穀物由来のコクがあって、旨苦味があります。いっしょについてくるタレによって、甘味も加わっています。この中の苦味だけが強調されてきます。 一方のスパークリングワインはどうか。ワインの持つ果実酸ばかりが強調されてきます。 つまり納豆とスパークリングワインが出会うと、口中は苦味と酸味に覆われます。 こんなことなら、出会わなければよかったよ。の組み合わせであります。 | |
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●チョコレートとワインの相性1. 2008年4月18日 | |
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チョコレートは一般的で、小さい頃から親しんできた、ロッテのガーナミルクチョコレートを使いました。 ワインは白赤共にオーストラリアのジェイコブズクリークを使いました。イギリスで最も飲まれているワインということと、今世界自由で最も飲まれているブドウ品種のシャルドネ（白）とカベルネソーヴィニオンから造られているからであります。 チョコレートは酒類にはあまり合わせませんね。しかし最近はサプライズ的なのでしょうかわかりませんが、チョコレートに合うワインですよと目についたりします。 相性を探る価値はあるかと思いました。と |
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チョコレートはカカオ豆から作られますが、カカオ豆の成分に糖分と脂肪分が加わっています。稀に100％カカオ使用の他のものを加えていない商品もあります。したがって、一般的なチョコレートの要素としては、ココア独特の風味のするポリフェノールに甘味の糖分と旨味の脂肪分を足した物と考えられます。極端にすれば、大量のポリフェノールと糖であります。これがチョコレート。 このポリフェノールと糖の物体であるチョコレートを飲料に合わせる場合は、ポリフェノールと糖が飲料のどのような成分と、どうかかわっていくかに着目すればいいわけです。ポリフェノールと糖は「苦味」と「甘味」に置き換えましょう。 今回チョコレートの相手方であるワインの要素を考えてみましょう。 チョコレート + 白ワイン ジェイコブズの白はシャルドネから造られた辛口です。このワインは単純にすると「ワイン独特の風味 + 甘味 + 酸味 + アルコール」、そしてバランスは「甘味 < 酸味」となります。白桃とか梨、そしてレモンやグレープフルーツのようです。 ここにチョコレートの甘味と苦味が出会いますと、チョコレートの甘味が強いためにワインの甘味が相殺されます。さらにチョコレートの甘味はワインの酸味とバランスを取るように口中では作用します。ワインの酸味が少なくなる、つまり減酸効果があります。チョコレートの苦味は、これらの甘味と酸味に圧倒されて、存在感は薄れます。 つまり、両方の個性が打ち消し合い、チョコレートもワインも個性を減らした、ぼけたものとなります。白ワインの酸味が気になる方は、チョコレートによって酸味がぼけますから、好き嫌いからしてみれば、良くなるとお感じになることでしょう。しかし、相性としては、平行〜反発となってしまいます。 ジェイコブズの白とロッテガーナミルクチョコレートの相性は、チョコレートの甘さがワインの酸を包み込んで、どちらの個性も打ち消したぼけた味になります。 チョコレート + 赤ワイン 赤ワインも白ワイン同様にジェイコブズクリークです。品種はカベルネソーヴィニオン。若飲みタイプのフルボディータイプであり、爽やかさのミントっぽさとカベルネ特有の黒すぐりの香りがあります。ベリー系の香りもはっきりと感じとれます。 赤ワインは白ワインの「甘味」と「酸味」にさらに「渋味」が加わっています。バランスは「甘味 < 酸味 ≦ 渋味」であります。味の力だけにしぼりますと、白の方が豊かであります。 チョコレートとの相性ですが、チョコレートの甘味によりワインの甘味は消えます。チョコレートの甘味は赤ワインの酸味も包み込み、更に赤ワインの渋味ともくっつきます。チョコレートの甘味と赤ワインの渋味であるタンニンがくっついているようです。ワインの味わいの成分が、チョコレートの甘味と融合したせいで、赤ワインだけで飲んだときには気がつきにくかった赤ワインの風味が感じられます。この赤ワインからはブドウが育った土壌の匂いを感じ取ることができました。 チョコレートにも赤ワインにもポリフェノールがたくさんあります。ポリフェノールは同化しているようでもあり、それぞれが独立しているようでもあり、相性的な変化はあまり感じません。これはチョコレートが苦味であるのに対して、赤ワインは渋味であるからです。 このようなことから、白ワイン同様に味わい的には、チョコレートも赤ワインもぼけました。そして、ワインの主たる風味ではない（脇役）要素が浮き出てしまったようです。
今回使ったチョコレートと白赤ワインの相性は平行〜反発といった具合に、良い相性ではありませんでした。 しかし、勉強になったのは、チョコレートが甘味と苦味という、比較的単純な成分が主であり、大量ということで、相性診断する相手方への作用がわかりやすいということです。複雑に絡まりあうのではありません。したがって、「香りと味の足し算・引き算」という面ではわかりやすい食物であります。
！今日の格言！ チョコレートは「香りと味の足し算・引き算」がわかりやすい基礎的食物だ！ | |
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●ワサビとコチジャンの関係 2008年4月18日 | |
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日本ではお刺身にはわさび醤油でいただくのが一般的であります。お隣の韓国では酢にコチジャンを足して食べるそうです。 では、どちらがお刺身にとって美味しいのか？ やってみました。 ワサビ + 醤油 VS コチジャン + 酢 であります。 |
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ワサビは辛味が鼻に抜けます。わさび醤油はお刺身とはばったりの相性。それは誰もが認めるところ。海の幸と山（陸）の幸の口中融合であります。水の中と陸の上とと申しましょうか。 しかしそれにしても、わさびと醤油と合わせるのは誰が考えて、はじめてくださったのか。当たり前に食していますが、ありがたいと同時に不思議でもあります。人間の食に対する欲求はすごいものがありますね。 一方のコチジャンと酢。この組合せもわさび醤油と同じように不思議であって、なかなかやるものです。一般的となるところがすごい。 わさび醤油の後味はすっきりして食欲も刺激してくれる。コチジャンは酢によって、その辛さがまろやかになりました。なるほどコチジャンだけよりかなりいいぞ。 比べてみますと、好き嫌いはあるかもしれませんが、同等にあいます。 違いとしては、わさびがスゥ〜と冷効果があるのに対して、コチジャンの唐辛子は温効果と言いましょうか、焼けるように熱くなりそうな効果があります。どちらも香辛料ですから、短期的には陽性の面がありますが、結果的には陰性。 ワサビは心臓を落ち着かせて、唐辛子は脳に安らぎを与えると言います。 どちらも長い年月で生まれた伝統文化だと感心しました。
日本酒とあわせるとなりますと、わさび醤油でしょうね。でもコチジャン+酢も悪くはありません。
！今日の格言！ 生の魚介類を食べている民族は共通する調味料文化がある。
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丸河屋