こちら、相性診断調査課
相性研究は大人の食育、いや飲食育です。
|
2010年1月8日（金） 「イルカって食べれますか？」 |
|
イルカって食べたことありますか？ イルカが一般的でないのは、個性的な味だからでしょう。肉の横には分厚い脂があります。肉と皮の間に1センチ以上の脂です。この脂がくせもの。すっごく匂います。いい香りと表現する方は滅多にいないことでしょう。この匂いがマイナーな訳だと思われます。 我が家では冬になりますと、しょっちゅう出されます。母が作ってくれるので、半強制的。イルカとの最初の出会いは◎でした。私は独特の匂いが最初は好きでした。 ところが、何度か食べているうちに嫌いになってしまったのです。皮と脂をはがして、肉だけを食べていました。くせものってのは、どこまでもくせものなんですね。あんなに癖のあるのに、時々はすごく美味しく感じてくる。自分でも不思議です。 母の調理方法は、ぶつ切りしたイルカ肉を味噌で煮ます。こんにゃくと生姜を入れてであります。 幾度となく挑戦しているものの、◎にはたどり着けません。お味噌がナコードしてくれても駄目なんです。 古酒もキモト・山廃系も樽酒もあいません。 そんな日本酒を横目に笑うある飲み物があります。それは芋焼酎なのであります。 生姜の辛さが、さらにもう一杯、もう一口と焼酎もイルカもすすみます。芋焼酎からしてみても、こんなに相性の良い食べ物は珍しいくらい。 まあ、だからこんにゃくをいっしょに煮込んでいるのですね。こんにゃくは芋ですもんね。何だか母に教わった感じです。 イルカの味噌煮込み ＋ 芋焼酎 ＝ ◎ 水割りでもお湯割りでも◎です。
！今日の格言！ 「曲者には曲者で対抗。日本酒で無理なら焼酎があるさ。」
|
|
2009年10月5日（月） 「うなぎの白焼きと日本酒2.」 | |
|
うなぎとお酒の相性研究はこれまで何度もやってきました。 自分で言うのもなんですが、さすがはお酒とお料理の相性は酒屋らしさ以上にやっています。 今日はうなぎの白焼きに日本酒をあわせます。うなぎの白焼きにあう日本酒2.であります。 白焼きは、うなぎを素焼きしたものです。だから素材の良し悪しで美味しさが決まります。うなぎを蒸してから焼いた場合はわさびを使い、 蒸さずに焼いた場合は生姜を使うと良いと思います。 これは脂分の量によりますが、いずれも焦げ目がついて、香ばしくて美味しいです。 今日のうなぎの白焼も生きているうなぎを調理しました。うなぎ屋さんの水槽で泳いでいたうなぎであります。 うなぎの蒲焼と対比するように、脂分を蒸して落としてあります。わさびでいただく方です。脂分もなく、うなぎ独特の匂いもかなり落ちています。蒸すことと、多くのうなぎに接してきたタレではないことが理由です。タレは新品なうす味を使ってあります。醤油を甘くしたようであります。 同じうなぎでもうなぎの蒲焼とは違ったお酒が要求されることでしょう。 それが山廃純米酒であります。うなぎと山廃純米は一度あわせたことがあります。うなぎの蒲焼とあわせました。典型的な山廃の生原酒を使いました。やる前はあうはずだと思い込んではいましたが、実際にあわせてみたら、お酒が強すぎました。 今回はうなぎの白焼きであり、お酒は生原酒ではなく、加水された一般的なもの。しかも、うわあキモトだあ、山廃だあ、といった独特さが少ないものを選びました。逆に言えば、キモトらしさや山廃らしさが強すぎますと、うなぎとはあいません。山椒としょうゆとはあいますが。うなぎは繊細な味わいをしています。 | |
 |
来福の愛山という酒米を使った山廃純米酒は、山廃によくある野暮ったい特徴は少なく、飲みやすいタイプです。 山廃かなあと思うでくらいで、一般的な作り方のお酒とそんなに変わりません。 これがいいんですよ。さりげなさ。 |
|
まずは山椒とあわせてみました。 一般的なお酒ではそれぞれが分離独立したように交わりませんが、来福のように山廃らしさが多少でもあるタイプは、その山廃らしさと山椒があいます。 来福山廃純米 ＋ 山椒 ＝ ◎
次にワサビとの相性を探りました。ワサビの爽快さはそのままお酒に加わり、辛さはお酒によって抑えられます。ワサビとお酒だけでもグーです。 来福山廃純米 ＋ ワサビ ＝ ◎
さて、いよいようなぎの白焼き本体とあわせてみます。いくら白焼きでもうなぎの独特さは持ち合わせています。土っぽい旨苦味があり、ここがうなぎらしさでもあります。 来福山廃純米の奥で待つ山廃らしさが、うなぎ独特の香味とあいます。お互いを認め合う仲のようです。 来福山廃純米 ＋うなぎの白焼き ＝ ◎
これは樽酒でも見られた見事な調和であります。 うなぎの白焼き ＋ 山廃純米（山廃らしさの少ないタイプ） ＝ ◎
うなぎの白焼きには山廃らしさの少ないタイプの山廃、あるいは、キモトらしさの少ないキモトのお酒があいます。 山廃であって、山廃らしくないお酒。キモトであって、キモトらしくないお酒。これらは飲んで見なければわかりません。らしくないとは、表示されてはいません。このタイプに属するお酒は稀であります。 私がここまで飲んできて、わかっているのは、次あたりです。 「白隠正宗 山廃純米大吟醸」 また、来福は山廃らしくはないのですが、レモンとは相性がよくありません。このようにすると、山廃らしさを発見できるのであります。 うなぎと日本酒の相性を探っていますと、キモトや山廃といった、乳酸無添加酒のよさを実感できます。 今は乳酸を入れたお酒が主流ですが、本流は乳酸無添加でしょう。世間では醸造アルコール添加の有無が問われますが、そういうことを気にするのであれば、乳酸添加の有無も問うべきだと思います。私は全肯定派ですから、すべて認めますが。 ！今日の格言！ うなぎの白焼きには、乳酸無添加の造りをした古典的な「キモト」や「山廃」もあう。 しかし、うなぎは繊細な味わいなため、典型的な「キモト」や「山廃」の個性強いものではなく、繊細なタイプを選ぶべきである。 | |
|
2009年9月21日（月） 「アワビのお刺身と白ワイン」 | |
|
アワビのお刺身にお酒とあわせようとするならば、日本酒とお答えになる方が多いことでしょう。確かにその通り。魚介類のお刺身には、日本酒がうってつけですもんね。 では、ワインだったらどうか？ なかなか悩めるところであります。白ワインの何かではいいのでは。そうですよね。そう思いますよね。レモンをかけて白ワインにあわせることが一般的です。あるいはお醤油にレモンを足したレモン醤油でも白ワインとはあいそうです。 でもですよ！ アワビにレモンをかけてしまうと、アワビらしさは半減します。アワビのお刺身ですから、ワサビ醤油であわせたい。それでこそアワビにあうワインと言えましょう。 アワビは白身の貝であり、シコシコした食感があり、貝が持つ風味にアワビ独特の風味が加わっています。貝は潮の香り、海草の香りを持ち合わせています。アワビはそれに加えて、独特の何とも表現し難い香りを持っています。 アワビは「海の香り」+「貝の香り」+「アワビ特有の香り」を持っていることになります。 味わい的には、コリコリやシコシコした硬い食感があり、口中でも香り、貝らしい旨苦味があります。 また、何よりアワビらしいのは、土の匂いです。海の地面に暮らしている貝であるからこそ、あるこの匂い。少々の泥っぽさもあります。 特にアワビの内臓であるワタには、この匂いが強いです。この点を重視してワインを選ばなくてはなりません。 「ポイント」 1. ワサビにあう。 これらを持ち合わせているワインなんてあるのでしょうか？と問いたくなるほどの条件であります。 そんな悪条件にバシッとあうワインがあります。それは北海道ワインのおたるミュラートゥルガウ一番絞りであります。 1. ワサビにあう。 わさびとおたるミュラートゥルガウ一番絞りとは平行の仲で○。ワインが美味しくなったりすることはありませんが、よりさっぱりとした感覚が生まれます。ワサビは潮の香りとあいます。ワサビはハーブです。 おたるミュラートゥルガウ一番絞り ＋ ワサビ ＝ ○
2. 醤油にあう。 おたるミュラートゥルガウ一番絞りは、白ワインの中でも、お醤油とあいます。ここが大きなポイントです。白ワインの中でお醤油とあうワインのは稀です。意外な感じがしますが。 おたるミュラートゥルガウ一番絞り ＋ お醤油 ＝ ○
3. 潮騒の香りにも、貝の香りにも、アワビ特有の匂いにもあう。 あわびやウニに共通するような、貝類特有の匂い。潮の香りとあいまって、漂う海産物の匂いであります。白ワインはお魚とあわせる、なんて言いますが、ワインにとっては、魚介類特有の匂いは苦手。ところがおたるミュラートゥルガウ一番絞りは、何の問題ともしません。 おたるミュラートゥルガウ一番絞りの香り ＋ あわびの香り ＝ ◎ 私がおたるまで行ってわかってのですが、土地の匂いが魚介類に通じるものがあります。葡萄の木を燃やすと、潮の香り、しかも貝類の匂いがしてきます。おたるワインの葡萄農場は昔は海だったんでしょうね。 おたるミュラートゥルガウ一番絞りの香りとあわびの香りが久しく結ばれます。いとおしいなあって感じ。コリッコリとしたあわびの食感の新鮮さ。おたるミュラートゥルガウ一番絞りは生ブドウ酒であるための新鮮さ。フレッシュさ同士が共鳴します。 おたるミュラートゥルガウ一番絞りの味わい ＋ あわびの味わい ＝ ◎ それからあわびのワタ。これがおたるミュラートゥルガウ一番絞りとあわびの相性の真骨頂。 海の中でも土と接して住むあわび。土の泥臭みがあります。と同時に、内臓の旨味。これが好きな人にはたまりませんのですよ。苦手な人も多いでしょうね。おたるミュラートゥルガウ一番絞りがあわびのワタの凝縮された旨味を引き出してくれます。 おたるミュラートゥルガウ一番絞り ＋ あわびのワタ ＝ ○
このような決定的な相性はワインに多く見られます。ワインの特性でもありますね。おたるミュラートゥルガウ一番絞りは世界で一番アワビのお刺身とあうワインだと思います。 |
|
2009年9月13日（日） 「バラの香りが生まれる組み合わせ」 | |
|
こういうこともあるのですね。お酒とお料理をあわせたら、バラの香りが口中に生まれました。 嘘だろう？ いやいや、ほんとなんですよ。たまんないですよ。こういうことがあるから、お酒とお料理の相性研究はやめれません。 どうやったかって。はいはい、順番に説明しますからね。あせらない、あせらない。 | |
 |
フライパンにオリーブオイルを引き温めます。 きざんだにんにくを入れます。 小さくしたベーコンとトマトとインゲンをいっしょにフライパンで焼きます。 にんにくを主体として、美味しい匂いが部屋中充満しています。 |
|
これを甲州産の白ワインとピノノワール産の赤ワインとであわせていました。 赤ワインですと、渋味が残ってしまいました。赤ワインが強すぎました。 マリアージュはフランス語でしょ。出産のフランス語がわからなくてすいませんね。だれか教えてください。 | |
 |
さて、あわせた白ワインはこちら。 丸河屋酒店でも食卓でも定番のルバイヤート甲州シュールリーでございます。 トマトにインゲン、そしてベーコンやにんにくを同時にほおばり、その後にルバイヤート甲州シュールリーをあわせますと、なんと、口中にバラの香りがしてくるではありませんか？ 紫色のバラであります。 |
|
バラはどんな色をしていても、中心は黄色などで構成されています。紫色のバラも中心は黄色と赤色があります。 ドイツワインにも多く見られる香り。おそらく、「ルバイヤート甲州シュールリーとトマト＋α」 によって、生まれた香りと思われます。 α がにんにくとベーコンとインゲン。 星の数ほどあるお酒とお料理の相性。こういう第三のハーモニーを生む相性であり、組み合わせは稀であります。 気分的には新しい星を見つけたうれしさです。 簡単ですからいかがですか？ 1.丸河屋酒店でルバイヤート甲州シュールリーを買い、冷蔵庫に入れる。 あとはおわかりですね。 天国へと、いやいや、そこまで行ってしまっては、さあ大変。素敵なひと時があなたを待っていますよ。 | |
|
2009年9月8日（火） 「うなぎの白焼きと白ワインの相性」 |
|
うなぎの白焼きと赤ワイン相性はやってありましたが、うなぎの白焼きと白ワインの相性はまだでした。ピノノワールとの相性がよく、それで終結と思っていたのでありますが、どうにも腑に落ちずにいました。 うなぎの白焼きにあう白ワインを考える前に、うなぎの白焼きにあいそうもない白ワインを考えます。 そこで次の２本を選びました。 １．日本代表・・・品種＝甲州 理由：うなぎの白焼きですから、日本のワインを選びたいです。 ２．世界代表・・・品種＝マカベロ 理由：酸味が多くなく、味わいが豊かである。
さて、準備ができましたから、相性研究をはじめます。 １．日本代表・・・品種＝甲州 ルバイヤート甲州シュールリーとうなぎの白焼きをあわせます。 うなぎの白焼き ＋ ルバイヤート甲州シュールリー ＝ ○ わさびもつけますから、まずはワインとわさびの関係をみます。 ルバイヤート甲州シュールリー ＋ わさび ＝ △ うなぎの白焼きにわさびをつけてワインとあわせます。 うなぎの白焼きはワインともわさびとも相性が悪くはないので、仲を取り持つ役目をしています。 うなぎの白焼き ＋ わさび ＝ ◎ でも、主役であるうなぎの白焼きが仲を取り持つ役目ではおかしいですよね。 うなぎの白焼き ＋ わさび ＋ ルバイヤート甲州シュールリー ＝ △
２．世界代表・・・品種＝マカベロ 続きましては酸味が多くないスペインのマカベロから造られたワインです。辛口白ワインの品種としてよくあるのが、シャルドネですね。甘口白ワインの品種としてよくあるのが、リースリング。マカベロって知名度薄いでしょう。スペインでは3大白ワイン用品種であります。世界的に見れば、甲州産の数百倍以上の生産量かもしれません。確かな量はわかりませんが、世界的には重要な品種です。 うなぎの白焼きとあわせます。 うなぎの白焼き ＋ モンテマヨール ＝ ◎ わさびとワインの相性もみます。 モンテマヨール ＋ わさび ＝ ◎ こうなってきますと、うなぎにわさびをつけてワインとあわせることに期待が高まります。想像通りに、うなぎとわさびとワインが共鳴しました。これら３つが手を取り合って、輪を作ってにこにこしているようであります。口の中で３つが笑顔ですから、食べている私も笑顔にならざるを得ませんね。 うなぎの白焼き ＋ わさび ＋ モンテマヨール ＝ ◎
このような相性結果となりました。うなぎの白焼きにはマカベロから造ったモンテマヨールがあいましたが、このワインだけが絶対的にあう。また、マカベロから造ったワインだけがうなぎの白焼きにあうのではありません。酸味が豊かでない、おとなしめなバランスのよいワインだったらあうと思います。
！今日の格言！ うなぎの白焼きに白ワインをあわせるのならば、甘くもなく、酸っぱくもなく、味わい豊かなおとなしい白ワインを選ぼう。一歩引いて着いていく、そんなタイプ。そんな風に相手を立てるタイプだよ。
ただし、あわせるときの注意点があります。白ワインは爽快さも持ち味です。そのために、冷蔵庫から出した直後の冷たい状態で飲むことが多いですね。しかし、うなぎの白焼きは冷たくしては食べません。常温よりは高めです。冷たい白ワインと温かめのお料理とあわせますと、ワインの旨味がよく感じられずに、ただただ苦くなることがあります。ワインは１０度〜室温以下になったときがいいと思います。 |
|
2009年9月5日（土） 「うなぎの白焼きと赤ワインの相性」 | |
|
2009年ほどうなぎを食べた年はないくらいうなぎを食べています。それもこれもうなぎと酒類との相性を探っているからであります。今回はうなぎの白焼きとワインの相性をみました。 白焼きは、うなぎを素焼きしたものです。だから素材の良し悪しで美味しさが決まります。 うなぎを蒸してから焼いた場合はわさびを使い、 蒸さずに焼いた場合は生姜を使うと良いと思います。 これは脂分の量によりますが、いずれも焦げ目がついて、香ばしくて美味しいです。 今日のうなぎの白焼も生きているうなぎを調理しました。うなぎ屋さんの水槽で泳いでいたうなぎであります。うなぎの蒲焼と対比するように、脂分を蒸して落としてあります。わさびでいただく方です。 同じうなぎを使ったお料理でもうなぎの蒲焼とまったく違ったお料理ですね。 脂分もなく、うなぎ独特の匂いもかなり落ちています。蒸すことと、多くのうなぎに接してきたタレではないことが理由です。タレは新品なうす味を使ってあります。醤油を甘くしたようであります。ワサビでいただくようにうなぎ屋さんがワサビをキュウリの上の乗せてくれました。 ここで以前の「うなぎの蒲焼きとワインの相性」を振り返ります。 うなぎの蒲焼にような油分の多くて、味が濃く、スパイシーなお料理には赤ワインを選びました。軽めの赤ワインよりも、渋味も十分なフルボディーであって、スパイシーな赤ワイン。カベルネソーヴィニオンやシラーなどのブドウから造ってある赤ワインとあわせました。 確かにワインのスパイシーさと山椒とはあいました。 ところが、タレのついたうなぎに山椒をかけてあわせましたところ、これらのスパイシーな赤ワインとの相性はよくありませんでした。 これはうなぎ自身が持つ、独特の香味、つまりうなぎらしさとスパイシーな赤ワインがあわず、うなぎの味が孤立していました。 そこで、赤ワインの中でカベルネソーヴィニオンやシラーよりも渋味やスパイシーさの少ないのを選ぼう。とピノノワールにしたところ、これが奏効。 うなぎにはピノノワールがあうと判明したのでありました。 今回はその学習を活かし、ピノノワールから入りました。 | |
 |
いくらうなぎとはいえ、白焼き。これほどまでに油分を落としてさっぱりしている肉質に赤ワインがあうのであろうか？ 魚には白ワイン。しかも白焼きと名の付くくらいの白さ。白身と言ってもいいでしょう。 間違った選択ではないだろうかと、我を疑いました。 |
|
うなぎとあわせました。 心配していた先程までの自分は何だったのか。 ピノノワール産の赤ワインがうなぎの白焼きをさらに美味しくさせてくれています。うなぎだけを食べていた時にはわからなかったうなぎの旨味。これがワインによってはっきりと感じられます。 うなぎの白焼き ＋ ピノノワール ＝ ◎ ワサビも邪魔になりません。相性度は平行の○。 わさび ＋ ピノノワール ＝ ○ うなぎの白焼きにワサビをつけてピノノワールとあわせました。 ワサビが加わったことで、爽快さが加わりました。全体をよりさっぱりさせてくれています。 うなぎの白焼き + ワサビ ＋ ピノノワール ＝ ◎ こちらもかなりおすすめの相性です。 伝統のあるうなぎの白焼きにも海外産の赤ワインがあうのは面白いです。うなぎは世界中にあるとは思いますがね。 ！今日の格言！ うなぎの白焼きだって赤ワインだ。ピノノワールに限る！
！今日の気づき！ うなぎが赤ワインにあうのは、うなぎが赤身だからである。これは生の状態が赤いから。しかし、火を入れれば白くなるので白身扱いしていもいいのではないかと思ったり。 | |
|
9月4日（金） 「サンマがトロットロになっちゃう」 | |
|
マグロのトロって美味しいですねえ。醤油にちょっとだけくっ付けるだけで、醤油の中に脂が溶け出します。もうそれを見ただけで、早く食べたい、早く食べたい。のどから手が出てきそうです。のどつばものです。 | |
|
|
サンマだってとろけちゃいますよ。秋のサンマは脂がのっています。サンマのお刺身も美味しいですよねえ。 マグロのような肉厚はありませんが、このサンマもとろけちゃうんです。 サンマにショウガ醤油をつけて食べ、これを一杯。サンマがトロットロにとろけちゃうんです。 |
|
その一杯とは日本酒のひやおろし。 秋の季節酒であるひやおろしは、しっとりしたフルーティーさと、半生のようなまろやかさ持ち味です。 日本酒全般の特徴として、魚介類の生臭さを抑えます。そして、ひやおろし特有のまろやかさがサンマの脂をより美味しく引き立てます。お酒の尊敬・尊重効果であります。 サンマのお刺身 ＋ ひやおろし ＝ ◎ | |
 |
例えば、白隠正宗の山廃純米ひやおろし。 米と米麹を使った純米酒、しかも乳酸無添加なのです。 乳酸無添加造り特有の力強さがありますから、口中でグッとふくらみます。 ひやおろしでサンマがトロットロです。 お酒がサンマをトロにしてくれています。 秋のお酒は秋の味覚の演出家ですね。 日本の秋の味覚には秋のお酒がぴったりです。 |
|
注意：ひやおろしでもいろいろあります。中にはシイタケの匂いがするものあります。辛さを感じさせたりしてくれますが、老ねて（ひねて）います。熟成して老ねているのお酒では、上の結果は出せません。十分にご注意してください。 | |
|
8月31日（月） 「サンマのお刺身は白ワイン？ それとも赤ワイン？」 | |
|
秋がはじまったのでしょうか。サンマのお刺身が魚屋さんに並ぶようになりました。 | |
|
|
サンマのお刺身には白ワインですか？ お酒とお料理の相性であります。 |
 |
じゃあ実際にやってみるとします。 ルバイヤートの白ワインと赤ワインを用意。 醤油とショウガでサンマを食べます。そしてワインとあわせてみます。 |
|
白ワインからあわせます。 あらあらどうしたことでしょう。まったくあいません。この2つが出会ったことで、不快な臭いが口中に充満します。サンマのような背の青い魚と白ワインはあいません。これは教科書的な事実。 ルバイヤート白 ＋ サンマ ＝ ×
赤ワインとあわせます。 この2つが出会うと、サンマの美味しさをワインが後押しし、ワインが後味をすっきりさせてくれます。赤ワインの尊敬作用と爽快効果○です。 ルバイヤート赤 ＋ サンマ ＝ ○
では、どうして赤ワインと相性がよいのでしょうか？ | |
 |
まず、赤ワインはお醤油とも仲がよいです。 ショウガとは平行で邪魔はしません。 そして、サンマは赤身を帯びています。 赤い肉には赤ワインが王道なんですね。 |
|
ここで注意。 赤ワインなら何でもいいわけではありません。渋味の強いフルボディーはワインの存在が強く、爽快なリセット効果はありますが、サンマの旨味を引き出してはくれません。軽口がよく、ルバイヤートの赤が限界の濃さでしょう。ボージョレーヌーボーやロゼの辛口もいけそうです。 | |
|
8月5日（水） 「カクテルの原理」 |
|
お酒とお料理の相性だけでなく、飲食全般の基礎としてカクテルの原理があります。 Aという物とBという物との相性は良くないとします。 A ＋ B ＝ △〜× そこでAとBをあわせたい場合はどうしたらいいのでしょう？ AともBとも相性の良いCを探します。CはAだけではなく、Bとも相性がよくなければいけません。 A ＋ C ＝ ○ このCに仲を取り持ってもらいます。 A ＋ C ＋ B ＝ ○ こうして2つだけでは相性の良くない場合、第三者に仲を取り持ってもらうことをカクテルの法則と呼びます。元々カクテルはこうした原理を元に作られています。 手短な誰もが経験する代表がごはんとお刺身です。ごはんとお刺身の間にワサビ醤油が入ってもらえば、美味しいわけですね。 ワサビ醤油はワインとお刺身の仲も取り持ってくれます。 高畠嘉スパークリングロゼ ＋ 醤油 ＝ ○ マグロにワサビ醤油をつけて高畠嘉スパークリングロゼとあわせます。 高畠嘉スパークリングロゼ ＋ 醤油 ＋ ワサビ ＋ 鯛・マグロの赤身のお刺身 ＝ ○ このように言われてみれば、あたりまえじゃん。 でしょ？それが基礎なんですね。 |
|
2009年8月4日（火） 「うなぎの蒲焼と日本酒2.」 | |
|
うなぎの蒲焼にあう日本酒1.を書きました。長期熟成された古酒の中でも淡麗なタイプがあうと書きました。 でも待てよ、それだけではないだろ。もうちょっと探ってみよう。 華やかな吟醸酒はあわないし、すっきりした本醸造は希釈効果はあるものの、それ以上は期待できないし、純米酒はごはん代わりとしてはあうが、決定的ではない。 もっと個性的で合いそうなもの。 100年以上前は日本酒は乳酸を添加してはいない。その蔵ごとの個性が光っていた。しかも酵母以外の微生物の作用もあるので、香味も複雑。 山廃系でも今風の香味を持ち合わせているもの。その2つを選んで相性をみてみました。 | |
 
|
天狗舞と福千歳の山廃純米無濾過生原酒であります。 もう1本、高砂の山廃純米無濾過生原酒あらばしりがあればよかったのですが、売り切れですから、しょうがありません。 |
|
枯れた稲穂を思わせる香り、練れているまったりした味わい。これがうなぎの蒲焼にあうと想像していました。お酒とお料理の相性の気心がある人ならば、選んでみようと思うタイプです。
ここでうなぎの蒲焼について再確認します。 うなぎの蒲焼を分解すると。 うなぎ由来：川の水や土と暮らす川魚類独特の匂いと風味＋油っこさ＋白身魚に肉の旨味 つまり、うなぎの蒲焼は、独特の香りと香ばしさを持った、油っぽい濃醇な味わいであります。これに山椒が加わります。香りが複雑になり、味はさっぱりさせてくれる方向に引っ張られます。
チーズとの相性の良さも取り立たされている山廃系。それは古酒にも通じることですから期待も高まります。
さて、その結果は。 うなぎの蒲焼 ＋ 山廃純米無濾過生原酒 ＝ △ お酒の含み香（口の中に入って膨らむ香り）が強く、うなぎの蒲焼全体に勝ってしまいます。 原酒（加水されていないお酒）を使ったからでしょうか。でも原酒でなければ、あのまったりとした枯れた感じが出せません。ここはあきらめて、頭を入れ替えます。
うなぎの白焼とあった樽酒はどうか？うなぎの蒲焼ともあわせてみました。 | |
 |
うなぎの白焼よりも脂分が多く、タレも濃い蒲焼。 それに対して樽酒はでしゃばらず、引っ込みすぎずに気を使っているようです。 樽酒からは自分の個性もも活かしながら、相手も立てるという尊敬効果が感じられます。 尊敬効果は相性研究としては調和◎に入ります。 |
|
樽酒の杉の香りがうなぎの蒲焼のタレの香りに調和します。 樽酒は上立香（鼻から捉える香り）と含み香（口の中で捉える香り）が同じ。 うなぎの蒲焼 ＋ 樽酒 ＝ ◎
うなぎの白焼と同じで、うなぎと樽酒は江戸時代を思わせてくれるノスタルジーな相性。 うなぎと樽酒は日本を代表する栄光のカップルだ。 | |
|
2009年8月3日（月） 「飲食の相性研究の基本」 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
相性って何だろう？ 人間同士の場合は、出会った瞬間から”あう”と思ってしまうこともあります。お互いの波長があっているからでしょうか？容姿を見ただけで、ビビっと感じられる何かがあったりします。 しかしながら、性格の不一致ということでお別れするケースもあったりします。 では、お酒とお料理の相性とは何でしょう？ 人の感覚によって、あうか、あわないのかを判断します。お酒もお料理も嗜好品なので、嗜好的要素が伴いますが、相性は好き嫌いから判断されるものではありません。 また、美味しいとか、美味しくないとかの個人的な嗜好からも判断されるものではありません。 お酒とお料理の相性は嗅覚と味覚の科学であります。好き嫌いなどではなく、相性研究としてのルールに基づいて判断されなくてはいけません。 お酒とお料理（飲み物と食べ物）に限らず、「飲み物と飲み物」「食べ物と食べ物」が出会いますと、次のようなことが起こります。 1. 新しい第三の快適な香味が生まれる。 1. を「調和◎」(共鳴＝ハーモニー)とします。 わかりやすく例を上げましょう。 1.新しい第三の快適な香味が生まれる。「調和◎」(共鳴＝ハーモニー) 2.お互いの長所が増長する。「調和◎」(相乗) 3.どちらかが相手を持ち上げる。「調和◎」(尊敬) 4.口中がすっきりする。「リセット○」（爽快） 5.どちらもそれぞれ独立した状態で存在する。「平行△〜○」 6.どちらかが、相手を負かしてしまう。「不均衡△」 7.新しい第三の不快な香味が生まれる。「反発×」 また、飲食の相性研究をわかりやすく説明するために、身近な食べ物であるチョコレートと身近な飲み物の相性をみてみます。それぞれをあわせていきましょう。
これで相性研究の◎、○、△、×の意味がおわかりになるかと思います。 ここで注意しなければならないことがあります。 チョコレートが好きな人は、どんな飲料でもあわせれば好きだから◎と言われる方がいます。同様にコーヒーならばすべて良いと言われる方もいます。また、辛さは好きだから気にならないという方もいます。二つが出会って、辛さが特出したら、その相性は良いとはなりません。 お酒とお料理の場合も、それぞれが出会って、どんなことが起こっているのかを客観的にみる必要があります。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
丸河屋酒店